清蒸鲥鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲥鱼1尾（约3斤左右）。

2. 配料：猪网油3两，熟火腿1两，水冬菇5钱，冬笋1两。

3. 调料：料酒、白糖、盐、味精、葱、姜、鸡油、胡椒面、镇江醋。

操作过程

1. 新鲜鲥鱼破腹开膛掏净五脏，挖净鳃，洗净腹内黑皮及血污（鱼鳞不要去掉），整条由脊背划一刀（不要划透，为了蒸时缩短时间）。网油洗净控净水。火腿切成长方片。冬笋顺切成片。葱切成段。姜切成厚片，另取姜切成细末待用（用切熟菜的刀砧）。

2. 锅内注入清水烧开，把鲥鱼放入烫一下，鱼鳞翘起即可，捞出控干水，放入长形深鱼盘内，用盐和料酒腌上。冬菇、冬笋片用开水氽一下捞出。把火腿、冬菇、冬笋顺序排放在鱼身上，葱段、姜片摆在配料上面，再放白糖、胡椒面、味精、鸡油，最后把网油复盖在上面，上笼用大火蒸约二十分钟左右。鱼熟透取出，揭掉网油，挑去葱、姜，滗出原汤，尝好味，再把原汤浇在鱼身上即可。上鱼时外带姜末、镇江醋碗。

特点

鱼肉细嫩，味道鲜美，鳞有脂肪，为季节时菜。

注：

鲍鱼鳞含有丰富的脂肪，故制作时鱼不打鳞。

清蒸鲥鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鲥鱼1500克。

2. 配料: 金华火腿100克, 冬笋100克, 冬菇50克, 虾子5克, 猪网油200克。

3. 调料: 料酒、精盐、白糖、味精、胡椒面、鸡油、镇江醋。

操作过程

1. 将鲥鱼挖去鱼腮, 用刀开膛取净内脏, 洗净膛内黑膜和血污 (鱼鳞不要碰掉)。猪网油改大块洗净, 控干水份。冬笋、金华火腿切成骨牌片。冬菇摘根, 洗净。虾子洗净放料酒、葱、姜, 上笼蒸透。葱切段, 姜切片、切细米。

2. 取煸锅注入清水, 上火烧开, 将鲥鱼入开水锅内略烫, (鱼鳞翘起), 捞出控干水份, 放入深鱼盘内, 撒少许精盐、料酒腌上。冬菇、冬笋入开水锅内煮一下, 捞出顺序摆在鱼身上, 火腿片也摆上, 放上葱段、姜片, 撒上蒸好的虾子, 再放白糖、胡椒面、味精、鸡油, 盖上洗净的猪网油, 上笼蒸约二十分钟。鱼熟后取出, 捡掉网油、葱段、姜片, 滗出鱼汤尝味, 再浇在鱼身上即可。将姜米放入小碗, 倒入镇江醋, 同鱼一起上桌。

特点

鱼肉细嫩, 味道鲜美, 鱼鳞含脂肪, 蛋白质、铁、钙等。为春末夏初时令菜。

郭沫若同志曾以“鲥鱼时已过, 齿颊有余香“之句, 来赞赏清蒸鲥鱼的美味。