清蒸鲥鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲥鱼1尾（约3斤左右）。

2. 配料：猪网油3两，熟火腿1两，水冬菇5钱，冬笋1两。

3. 调料：料酒、白糖、盐、味精、葱、姜、鸡油、胡椒面、镇江醋。

操作过程

1. 新鲜鲥鱼破腹开膛掏净五脏，挖净鳃，洗净腹内黑皮及血污（鱼鳞不要去掉），整条由脊背划一刀（不要划透，为了蒸时缩短时间）。网油洗净控净水。火腿切成长方片。冬笋顺切成片。葱切成段。姜切成厚片，另取姜切成细末待用（用切熟菜的刀砧）。

2. 锅内注入清水烧开，把鲥鱼放入烫一下，鱼鳞翘起即可，捞出控干水，放入长形深鱼盘内，用盐和料酒腌上。冬菇、冬笋片用开水氽一下捞出。把火腿、冬菇、冬笋顺序排放在鱼身上，葱段、姜片摆在配料上面，再放白糖、胡椒面、味精、鸡油，最后把网油复盖在上面，上笼用大火蒸约二十分钟左右。鱼熟透取出，揭掉网油，挑去葱、姜，滗出原汤，尝好味，再把原汤浇在鱼身上即可。上鱼时外带姜末、镇江醋碗。

特点

鱼肉细嫩，味道鲜美，鳞有脂肪，为季节时菜。

注：

鲍鱼鳞含有丰富的脂肪，故制作时鱼不打鳞。

清蒸鲥鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鲥鱼1500克。

2. 配料：金华火腿100克，冬笋100克，冬菇50克，虾子5克，猪网油200克。

3. 调料：料酒、精盐、白糖、味精、胡椒面、鸡油、镇江醋。

操作过程

1. 将鲥鱼挖去鱼腮，用刀开膛取净内脏，洗净膛内黑膜和血污（鱼鳞不要碰掉）。猪网油改大块洗净，控干水份。冬笋、金华火腿切成骨牌片。冬菇摘根，洗净。虾子洗净放料酒、葱、姜，上笼蒸透。葱切段，姜切片、切细米。

2. 取煸锅注入清水，上火烧开，将鲥鱼入开水锅内略烫，（鱼鳞翘起），捞出控干水份，放入深鱼盘内，撒少许精盐、料酒腌上。冬菇、冬笋入开水锅内煮一下，捞出顺序摆在鱼身上，火腿片也摆上，放上葱段、姜片，撒上蒸好的虾子，再放白糖、胡椒面、味精、鸡油，盖上洗净的猪网油，上笼蒸约二十分钟。鱼熟后取出，捡掉网油、葱段、姜片，滗出鱼汤尝味，再浇在鱼身上即可。将姜米放入小碗，倒入镇江醋，同鱼一起上桌。

特点

鱼肉细嫩，味道鲜美，鱼鳞含脂肪，蛋白质、铁、钙等。为春末夏初时令菜。

郭沫若同志曾以“鲥鱼时已过，齿颊有余香“之句，来赞赏清蒸鲥鱼的美味。