拆烩鲢鱼头

北京饭店版本

原料

1. 主料：花鲢鱼头1个（约5斤）。

2. 配料：熟火腿1两，鲜蘑1两，熟鸡脯肉1两，小油菜心10棵，浓鸡汤2斤。

3. 调料：猪油、料酒、盐、胡椒面、味精、葱、姜、鸡油、水淀粉。

操作过程

1. 鱼头去鳞去鳃，用水洗净，整个鱼头一劈两半。熟火腿切成斜刀片。鲜蘑切成厚片。鸡脯肉斜刀片成片。菜心削去皮筋改成四厘米长，用水洗净。

2. 锅上火注入清水，加葱、姜、料酒，烧开后把鱼头放入锅内，待鱼头煮到七成熟时捞出，用水过凉，拆去大小骨头，鱼头肉不要拆得太散碎，要保持鱼面部黑膘肉整形，把拆好的鱼肉放在盘内。

3. 锅烧热，注入一两猪油，下入葱、姜煸出香味后，倒入浓汤，汤开后捞出葱、姜，然后把以上各种配料和拆好的鱼肉一齐下入锅内，加进料酒、盐、胡椒面、味精、猪油（适量），用大火烧开，再用小火煨约十分钟左右，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，起锅装盘即可。

特点

汤白如奶，味鲜浓，鱼肥嫩。

注：

1. 鲢鱼头最好选用新鲜的。

2. 如加入酱油红烧，即叫“拆烧鲢鱼头”，配料则用冬笋片、冬菇、葱、姜末。

拆烩鲢鱼头

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:花鲢鱼头2000克。

2. 配料:罐头鲜蘑50克,金华火腿50克,熟鸡肉75克,油菜心500克,浓鸡汤500毫升。

3. 调料:料酒、精盐、味精、胡椒面、白糖、鸡油、猪油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 将鲢鱼头去鳞、去腮,用刀劈成两瓣。用清水洗净。取煸锅注入清水,上火烧开,将鱼头下锅,放料酒、葱、姜,煮到七成熟时捞出,用凉水冲凉,拆去鱼骨头,放入盘中。

2. 将金华火腿切成菱形片,鲜蘑切片,熟鸡肉斜刀片成片。油菜削洗干净。葱切段、姜切片。

3. 取煸锅上火烧热,注入猪油,放入葱段、姜片,烹入料酒、浓鸡汤,加味放精盐、味精、白糖、胡椒面、鸡油,烧开后,将鱼头肉、火腿、鲜蘑、鸡肉片放入锅内,大火烧开,移小火烧约10分钟,尝味勾芡,淋入鸡油,盛入盘中。同时,另取煸锅上火,注入少许猪油,将油菜心下锅煸炒,放入精盐、味精,熟后围在烧好鱼肉周围即可上桌。

特点

鱼肉肥嫩,汤白如奶,汁浓味鲜。扬州传统名菜。

注:

1. 此菜是扬州扒三头之一,方法上略有变化。

2. 没有油菜心,可选用豌豆苗,菠菜心。

3. 此菜如红烧,可改变配料,放些冬笋、冬菇、酱油,即“拆烧鲢鱼头“。