三丝鱼卷

北京饭店版本

原料

1. 主料：鳜鱼肉1斤2两。

2. 配料：青椒5两，水冬菇1两，熟火腿2两，鸡蛋5个。

3. 调料：葱、姜、盐、白糖、味精、胡椒面、料酒、猪油、干淀粉。

操作过程

1. 鱼肉洗净片成四厘米宽、七厘米长的薄片。青椒去籽洗净，两头修齐，用开水稍烫一下，和火腿、冬菇分别切成粗丝。葱切成小葱花。姜切成末。鸡蛋去黄留青。

2. 鸡蛋青加入盐、干淀粉调成糊。

3. 把鱼片摆在案子上，抹上蛋糊。把青椒、火腿、冬菇三丝理齐，均放在每片鱼片上，露出一端，然后卷成鱼卷。

4. 用小碗放料酒、盐、白糖、味精、胡椒面、水淀粉、葱花、姜末兑成汁。

5. 锅烧热，用油淌一下，放入猪油，待油烧到四成沸，把鱼卷放在剩余的蛋青糊里拖一下，推入锅内滑油，用手勺轻轻推动，滑透倒入漏勺。锅接着上火，放少许油，把兑好的汁搅匀倒入锅内，用手勺推匀炒熟。下入鱼卷，轻轻颠翻均匀，亮油出锅即可。

特点

质地鲜嫩，色白美观。

注：

鱼卷做成后，滑油和炒时，翻锅要轻，否则会把鱼卷弄碎，影响质量。

三丝鱼卷

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鳜鱼肉750克。

2. 配料:青椒200克,冬菇50克,金华火腿100克,油菜心500克,鸡蛋200克。

3. 调料:料酒、精盐、味精、胡椒面、白糖、花生油、水淀粉、葱、姜、鸡汤。

操作过程

1. 将鱼肉洗净,用刀切成六厘米长的段,再片成薄片。青椒去籽心洗净,切成四厘米长的丝,冬菇摘根洗净,切丝,火腿切丝。葱切小葱花,姜切末。油菜心削洗干净。鸡蛋去黄取清,放水淀粉、精盐调成蛋清糊。

2. 取煸锅上火,注入清水烧开,将青椒丝、冬菇丝分别下锅余烫捞出,控干水分。取小碗,放料酒、精盐、味精、胡椒面、鸡汤、水淀粉,兑成炒菜汁。

3. 将片好的鱼片平摊在砧板上,抹上蛋清糊,放上青椒、冬菇、火腿丝理齐卷好。外边再托少许蛋清糊,放在抹油的盘中。

4. 取煸锅上火,注入花生油,烧到五成热,将鱼卷下锅滑透,倒入漏勺内控油。原锅上火,放葱花、姜末煸炒,再放入油菜心,鱼卷入锅,将兑好的炒菜汁倒入锅内,翻炒几下,盛入盘中,将菜心围边,鱼卷放在盘中间即可。

特点

鱼肉鲜嫩,外形美观。