软兜鳝鱼背

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:中鳝鱼1500克。

2. 配料:葱、姜、蒜、香菜100克。

3. 调料:料酒、盐、味精、白糖、酱油、醋、胡椒面、香油、水淀粉、汤、花生油。

操作过程

1. 将活鳝鱼放锅内加入清水,放盐、醋、料酒,盖上盖,上火慢慢烧开,待鳝鱼张嘴时,将鳝鱼捞出,用凉水冲凉。用竹板修成竹刀,从鱼侧面将肉划开,去其中骨,取鳝鱼背整理顺齐,用刀切成六厘米长的段。

2. 葱切葱花,姜切姜花,蒜切片,香菜摘叶洗净。

3. 取煸锅,注入花生油,上火烧到六成热,将鳝鱼段下锅滑透捞出。原锅上火,注入花生油,下葱花、姜花、蒜片煸炒,投入滑好的鳝鱼,烹入料酒、酱油,放盐、白糖、味精、胡椒面、汤,用水淀粉勾芡,淋少许醋、香油,盛入盘中,撒上胡椒面,香菜叶围边即可。蒸约10分钟。将烧好的鳝鱼捡入盘中,去掉五花肉,将原汁上火尝味,放入蒸好的蒜头,略烧一下捞出,围在鱼肉周围,汁浇在鱼身上,再撒些胡椒面即可。

特点

色泽金黄,味浓蒜香,鱼烂离骨。是淮扬传统佳肴。

注:

此菜全部选用烫死的鳝鱼背肉,做好后用筷子夹住鱼肉中间两头弯下来,形似过去小孩胸前的兜带,而得此名。