脆鳝挂卤

北京饭店版本

原料

1. 主料：熟中小鳝鱼肉1斤5两。

2. 配料：葱、姜、蒜各少许。

3. 调料：盐、白糖、醋、酱油、料酒、味精、香油、花生油、水淀粉。

操作过程

1. 鳝鱼取用背肉和肚皮。

2. 锅内注入水，加入料酒、葱、姜，水开后，把鳝鱼肉汆烫一下捞出，控净水，用手撕成条。葱切成小葱花。姜切成末。蒜拍碎。

3. 用料酒、酱油、白糖、醋、味精、葱、姜、蒜、水淀粉兑成糖醋汁。

4. 烧八成沸油，投入鳝鱼炸到油内不响，不冒油花时，证明鱼肉已炸脆，用漏勺捞起。走菜时，再用热油重炸一次捞出放入盘内。另烧热少许香油，将兑好的汁搅匀倾入，用手勺炒熟，见起小泡离火，浇在鳝鱼上即成。

特点

鳝鱼香脆，味酸甜。

脆鳝挂卤

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：熟中小鳝鱼肉750克。

2. 配料：葱、姜、蒜各少许。

3. 调料：盐、白糖、醋、酱油、料酒、味精、香油、花生油、水淀粉。

操作过程

1. 鳝鱼取用背肉和肚皮。（方法同“软兜鳝鱼背“）

2. 锅内注入水，加入料酒、葱、姜，水开后，把鳝鱼肉余烫一下捞出，控净水，用手撕成条。葱切成小葱花。姜切成末。蒜拍碎。

3. 用料酒、酱油、白糖、醋、味精、葱、姜、蒜、水淀粉兑成糖醋汁。

4. 烧八成沸油，投入鳝鱼炸到油内不响，不冒油花时，证明鱼肉已炸脆，用漏勺捞起。走菜时，再用热油重炸一次捞出放入盘内。另烧热少许香油，将兑好的汁搅匀倾入，用手勺炒熟，见起小泡离火，浇在鳝鱼上即成。

特点

鳝鱼香脆，味酸甜。