脆鳝挂卤

北京饭店版本

原料

1. 主料： 熟中小鳝鱼肉 1 斤 5 两。

2. 配料： 葱、姜、蒜各少许。

3. 调料： 盐、白糖、醋、酱油、料酒、味精、香油、花生油、水淀粉。

操作过程

1. 鳝鱼取用背肉和肚皮。

2. 锅内注入水， 加入料酒、葱、姜， 水开后， 把鳝鱼肉汆烫一下捞出， 控净水， 用手撕成条。葱切成小葱花。姜切成末。蒜拍碎。

3. 用料酒、酱油、白糖、醋、味精、葱、姜、蒜、水淀粉兑成糖醋汁。

4. 烧八成沸油， 投入鳝鱼炸到油内不响， 不冒油花时， 证明鱼肉已炸脆， 用漏勺捞起。走菜时， 再用热油重炸一次捞出放入盘内。另烧热少许香油， 将兑好的汁搅匀倾入， 用手勺炒熟， 见起小泡离火， 浇在鳝鱼上即成。

特点

鳝鱼香脆， 味酸甜。

脆鳝挂卤

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 熟中小鳝鱼肉750克。

2. 配料: 葱、姜、蒜各少许。

3. 调料: 盐、白糖、醋、酱油、料酒、味精、香油、花生油、水淀粉。

操作过程

1. 鳝鱼取用背肉和肚皮。(方法同“软兜鳝鱼背“)

2. 锅内注入水, 加入料酒、葱、姜, 水开后, 把鳝鱼肉余烫一下捞出, 控净水, 用手撕成条。葱切成小葱花。姜切成末。蒜拍碎。

3. 用料酒、酱油、白糖、醋、味精、葱、姜、蒜、水淀粉兑成糖醋汁。

4. 烧八成沸油, 投入鳝鱼炸到油内不响, 不冒油花时, 证明鱼肉已炸脆, 用漏勺捞起。走菜时, 再用热油重炸一次捞出放入盘内。另烧热少许香油, 将兑好的汁搅匀倾入, 用手勺炒熟, 见起小泡离火, 浇在鳝鱼上即成。

特点

鳝鱼香脆, 味酸甜。