网油包烧鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鳜鱼1尾（约3斤左右）。

2. 配料：猪网油1张（约5两），猪肥瘦肉4两，冬笋2两，川冬菜2两，鸡蛋3个。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、白糖、味精、酱油、干淀粉、胡椒面、花生油、玉米粉、香油。

操作过程

1. 鳜鱼去鳞去鳃去鳍，由脊背开一口，取出五脏，用水洗净，然后擦干水分，用盐、酱油、料酒、味精、胡椒面、葱、姜腌泡两小时。

2. 网油洗净控干水。猪肥瘦肉、冬笋均切成丝。冬菜洗净切成末。葱、姜切成丝。鸡蛋加干淀粉调成糊。

3. 锅烧热，注入一两左右的油，随即把肉丝、冬笋丝、冬菜下锅炒散，加入料酒、酱油、白糖、味精、香油炒匀，最后把葱、姜放入拌匀盛入盘内。

4. 把晾凉的肉丝等由鱼的开口处装入。然后把网油平铺在砧板上，先抹上鸡蛋糊，再把装好馅的鱼平放中间，四面用网油包好，封口处要多用点蛋糊沾紧，最后再滚上玉米粉。

5. 烧七成沸花生油，将包好的鱼在稀蛋糊里拖一下放入炸之，油温不宜太高，把鱼用油温透（约需一小时）捞出。走菜时，再用热油把鱼炸一次，使外面网油酥脆，捞出装入鱼盘内，由鱼身头部至尾部划一刀，把网油扒至两边，露出鱼身即成。

特点

外皮酥脆，鱼肉鲜嫩，味美可口。