松鼠黄鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：黄鱼1尾（约2斤左右）。

2. 配料：水冬菇5钱，冬笋1两，青豌豆粒少许，胡萝卜1两。

3. 调料：花生油、料酒、白糖、盐、醋、水淀粉、味精、番茄酱、葱、姜、蒜、玉米粉。

操作过程

1. 冬菇、冬笋、胡萝卜均切成豌豆大的小方丁。葱切成小葱花。姜切成末。蒜拍成泥。

2. 黄鱼去鳞去肠洗净，先由鳃的根部直切两刀，再顺鱼脊骨用刀平剖至尾，尾亦对开剔去脊骨，使鱼肉成两片，片去腹刺（鱼皮朝下平放，刀顺刺根处平片即下）。然后再把鱼（皮朝下）平放在砧板上，用刀在鱼肉上交叉斜削两次，将鱼肉制成菱形小方块（剖的深度要接近鱼皮，但不能剖断，见图1、2），剖完用手倒抹鱼肉，使每个刀花分清。把鱼放入盘内，略加盐、料酒腌一下，用水淀粉涂在剖刀花纹内（要涂均匀），再滚上玉米粉，手提鱼尾摇摆一下，剖的刀花能立起来即可。

3. 锅内注入花生油，烧至六成沸，手拿鱼尾抖开花刀入锅炸之，待鱼已透，油锅离火，鱼先捞入勺中。

4. 锅内注入一两油，把冬笋、冬菇、青豆、胡萝卜丁、葱、姜、蒜入锅煸炒片刻，即下番茄酱、料酒、白糖、盐、味精、清水，烧开后，用水淀粉勾好芡，再下入醋，将锅离火。另取锅上火，注入一两五钱油烧沸，把刚才烧好的汁倒入，用手勺推动川成活汁。同时油锅上火烧热，把鱼再重炸一次，捞入鱼盘中，略加整理，把汁浇在鱼上即成。

特点

鱼酥脆，色红亮，味酸甜咸鲜。

注：

1. 此菜炸好，每个刀花都立起，形似松鼠而得名。

2. 鱼亦可按此过程操作。