红烧鳝鱼段

北京饭店版本

原料

1. 主料：大鳝鱼2斤。

2. 配料：猪五花肉8两，大蒜头2两。

3. 调料：盐、白糖、料酒、酱油、胡椒面、香油、醋、花生油、猪油、糖色、鸡汤。

操作过程

1. 鳝鱼宰杀后冲洗干净，剁成五厘米长的段，再在每段上横剁两刀（距离相等，不要剁断）。五花肉带皮切成三厘米长、二厘米宽的块。蒜头剁好洗净。葱切成段。姜拍破。

2. 烧六成沸花生油，把鳝鱼用料酒、酱油拌一下，入油内炸三分钟捞出控油。大蒜也用油炸上色，捞出放入碗中。五花肉块用开水氽透捞出，用水洗净。

3. 烧热猪油，下葱、姜、肉块略炒几下，放料酒、糖色、盐、酱油、开水（要漫过肉块二到三倍），先用大火烧开，撇净沫子，盖好盖，移到小火焖之。焖到肉有六、七成熟时，把鳝鱼段放入，在鱼和肉焖熟后，把炸好的大蒜放入同焖，待烂熟后用旺火加入味精、猪油，尝好味进行收汁，收好汁把葱、姜、猪肉挑出不要，再加入少许醋、香油，盛入盘内，撒上胡椒面即成。

特点

色金黄，味浓蒜香，鱼烂离骨，佐餐之佳品。

注：

1. 此菜把原汁收浓不勾芡。

2. 此菜原名“马鞍桥鳝”，因为鱼段上剁两刀后，经过油炸和烧制，鱼段就弯起来，形似马鞍，因此得名。

3. 最后胡椒面要适量地多一点，要吃出有胡椒的味道。也可在边上放点洗净的香菜叶。