红烧马鞍桥

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:大黄鳝鱼1000克。

2. 配料:猪五花肉400克,蒜头100克,葱、姜。

3. 调料:盐、料酒、白糖、酱油、胡椒面、香油、醋、花生油、糖色、鸡汤。

操作过程

1. 将鳝鱼从肚膛划开,去内脏,用布擦净血迹,剁成五厘米长的段。脊背处剁两刀(距离相等,不断开)。五花肉带皮切成大厚片,大蒜去皮洗净(选用大小一致的),葱切段,姜切片。

2. 取煸锅,上火注入花生油,烧到七成热,将鱼段下锅炸三至四分钟捞出,控油,大蒜用少许油炸呈金黄色,倒入碗中,五花肉出净血水洗净待用。

3. 取煸锅注入花生油,下葱段、姜片、肉片煸炒,放料酒、糖色、盐、白糖、胡椒面、酱油、鸡汤,烧开后将炸好的鳝段下锅,大火烧开,将炸好的蒜头一半放入锅内,小火烧30分钟,大火收汁,将余下另一半蒜头放少许盐、白糖,上笼。

特点

肉嫩味香,佐酒佳肴。

注:

1. 将鳝鱼去掉中骨,再改成五厘米长的段就是“蒜子烧鳝段“。

2. 猪五花肉可随鱼上桌,改刀时需要改得整齐。

3. 最后撒胡椒面,可去其鱼腥味。还可以围些香菜叶。