红烧元鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：活元鱼4斤。

2. 配料：带皮猪五花肉6两，大蒜1两，冬笋2两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、酱油、糖色、味精、鸡汤、胡椒面、水淀粉、猪油。

操作过程

1. 把宰杀洗净的元鱼剁成五厘米长、四厘米宽的长方块。五花肉切成五厘米长的厚片。冬笋切成片。大蒜洗净。葱切成段。姜拍破。

2. 锅内烧开清水，加料酒，把元鱼放入氽煮一下，捞出洗净待用。大蒜用油炸呈黄色捞出。五花肉用开水氽透，捞出洗净。

3. 锅烧热，放少许油，先将肉片、葱、姜下锅煸炒几下，放入鸡汤、料酒、盐、酱油、冬笋片、胡椒面，大火烧开后，用小火焖之；稍焖片刻，把元鱼下锅先用大火烧开，撇尽泡沫，再用小火焖之。在元鱼快要焖熟时，把炸好的大蒜下入同焖，待元鱼焖到七成熟时把锅离火。取一个扣碗，先把冬笋片挑出来码在碗底，再把元鱼码在冬笋上，大蒜摆在元鱼上，将原汤过箩倒入扣碗内（肉、葱、姜不要），再上笼蒸烂为止。

4. 走菜时，取出扣碗，把汤滗在锅内，元鱼翻扣在菜盘内。锅内的汁上火，加入味精，尝好味，用水淀粉勾芡，浇在元鱼上即成。

特点

汤浓味鲜，鱼肉香烂。