烧青鱼划水

北京饭店版本

原料

1. 主料：青鱼肚裆鱼尾划水2斤5两。

2. 配料：冬笋2两，水冬菇5钱。

3. 调料：葱、姜、猪油、酱油、料酒、盐、白糖、醋、味精、水淀粉。

操作过程

1. 用刀斩下青鱼下颚、划水、肚裆、鱼尾，刮洗干净，下颚剁成长条块，鱼尾由脐门部位直刀剁下，然后再竖着整切成约七厘米长、三厘米宽的块。葱切成节。姜切成末。冬菇、冬笋均切成片。

2. 锅烧热放入猪油，把划水用酱油拌一下摊平推入锅内稍煎一下，放入葱节、姜末，将划水翻个身，加入料酒、酱油、白糖、少许清水、冬菇、冬笋片，大火烧开后，盖好盖用小火焖约十分钟；拿掉盖，上大火，加入猪油、味精、醋，边转动锅边用水淀粉收汁，收好汁，把划水翻过身，倒入盘内即成。

特点

色红亮，鱼嫩味鲜。