炒蝴蝶鳝片

北京饭店版本

原料

1. 主料：大鳝鱼肉1斤2两。

2. 配料：葱花、姜末、蒜泥各少许。

3. 调料：盐、酱油、白糖、料酒、猪油、味精、醋、胡椒面、香油、水淀粉、汤。

操作过程

1. 鳝鱼宰杀后用干净布擦净血液放在砧板上，顶头横片成蝴蝶形大片。

2. 鳝鱼片稍放点干淀粉拌匀。用料酒、酱油、白糖、味精、汤、水淀粉兑成汁。

3. 锅烧热，注入猪油，待烧到七成沸，把鱼片抓散，下入滑散滑透，倒入漏勺。锅接着上火，放少许油，下葱、姜、蒜略炒，放入鱼片颠一下锅，再把兑好的汁搅匀由锅周围倒入，接着加入醋、香油，翻炒均匀盛入盘内，撒上胡椒面即成。

特点

鱼片松脆，味香鲜美。

注：

鳝鱼皮有花纹，片后形似蝴蝶故名。

炒蝴蝶鳝片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：中鳝鱼1000克。

2. 配料：葱、姜、蒜、香菜150克。

3. 调料：料酒、精盐、白糖、酱油、胡椒面、味精、水淀粉、花生油、香油、醋、汤、玉米粉（干淀粉）。

操作过程

1. 将中鳝鱼从脊背处划开，去掉中脊骨和肠子，取净肉，用干布握干血迹，厚肉处顺刀划开而皮不断，顶刀片成一刀不断、一刀断的抹刀蝴蝶形大片。葱切小葱花，姜切末，蒜拍碎剁末。香菜摘叶洗净。

2. 取小碗，放料酒、酱油、白糖、精盐、味精、汤、水淀粉，兑成炒菜汁。将片好的鳝鱼片用玉米粉（干淀粉）、精盐拌浆均匀。

3. 取煸锅上火，注入花生油，烧到七成热，将鳝鱼片下锅滑散滑透，倒入漏勺内控油。原锅上火，放入葱花、姜末、蒜末略炒，投入滑透的鳝鱼片，将炒菜汁倒入锅内，翻炒几下，淋少许醋和香油，盛入盘中，撒上胡椒面。香菜叶围在鳝鱼周围即可。

特点

鱼片松脆，味香鲜美。

注：

1. 鳝鱼皮有花纹，片好后形似蝴蝶，故本菜得名“炒蝴蝶鳝片“。

2. 此菜也可配些南荠片或冬笋片。