清蒸编鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：编鱼1尾（约3斤）。

2. 配料：熟火腿1两，水冬菇8钱，冬笋1两，网油3两。

3. 调料：葱、姜、盐、白糖、醋、料酒、鸡油、虾子、鸡汤。

操作过程

1. 将鱼去鳞去鳃，破腹开膛，挖去肚脏，用水洗净，剁掉鳍（尾鳍留下），打上柳叶花刀，入开水锅内汆烫一下捞出，放入凉水中，用小刀刮净鱼身上的黑皮，擦干水分放在盘内。

2. 火腿、冬菇、冬笋均切成片。葱切成段。姜部分切成片，部分切成末。网油用开水稍烫一下捞出晾凉。

3. 把鱼身内外抹上料酒、盐，放入长深鱼盘内，将冬菇、冬笋、火腿片顺序码在鱼身上，再把葱、姜放在上面，盖上网油，加入虾子、白糖、味精、鸡油、鸡汤，上笼沸水大火蒸约十五分钟即熟。取出揭掉网油，挑出葱、姜，泄下原汤，尝好味，再把原汤淋在鱼身上即可。上鱼的同时，外带姜末、醋碟。

特点

原汤原味，鱼极鲜嫩。