五柳居鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：活草鱼1尾（约3斤）。

2. 配料：水冬菇5钱，冬笋1两，青红椒2两，香菜1两。

3. 调料：猪油、料酒、盐、胡椒面、白糖、醋、鸡汤、水淀粉、葱、姜、酱油。

操作过程

1. 将整理好的草鱼斩去鳍，从鱼头下面劈开（不要劈断），再由腹部开刀取出脊骨（鱼背皮不要弄破）。冬菇、冬笋、青红椒、葱、姜（取一部分）均切细丝。香菜择洗干净。

2. 烧开水，把鱼投入烫一下捞出，洗净装入长鱼盘，加料酒、盐腌一下，再把鱼（脊背朝上）趴在鱼盘里，加入葱、姜、猪油、味精、胡椒面、鸡汤上笼蒸约二十分钟。

3. 锅内注入猪油烧热，把所有各丝入锅略炒，加入酱油、料酒、白糖、醋、味精。把蒸好的鱼取出，拣去葱、姜不要。把蒸的原汤滗入锅内，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入猪油，浇在鱼身上，撒上香菜即成。

特点

鱼肉鲜嫩，味酸、甜、咸、辣、鲜。