荠菜炒山鸡片

北京饭店版本

原料

1. 主料：山鸡脯肉8两。

2. 配料：荠菜1斤，鲜冬笋1斤。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、酱油、料酒、鸡蛋青、白糖、醋、香油、胡椒面、猪油、水淀粉。

操作过程

1. 山鸡脯肉剔净筋皮，片成柳叶片，放入清水内浸泡一下，去其血色，捞出沥干水。冬笋剥去外壳，削去内皮，切成斜薄片。荠菜择洗干净，用开水烫一下捞出，用凉水冲凉，控净水，切成三厘米长的段。葱、姜切成末。

2. 鸡片用鸡蛋青、盐、水淀粉调拌均匀浆好，再放入香油拌匀。

3. 用料酒、酱油、白糖、胡椒面、味精、水淀粉兑成汁。

4. 锅烧热注入猪油、油热时，下入鸡片滑散滑透，倒入漏勺控油。锅内留下少许油，冬笋片入锅炒熟，即把山鸡片、葱、姜、荠菜一起倒入，用手勺推匀，再把兑好的汁倒入锅内，翻炒均匀，淋入醋、香油起锅即成。

特点

鸡片滑嫩、荠菜香鲜。

荠菜炒山鸡片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：野鸡1500克。

2. 配料：荠菜500克，冬笋150克。

3. 调料：料酒、酱油、盐、白糖、水淀粉、醋、鸡汤、花生油、鸡蛋、胡椒面、葱、姜、味精。

操作过程

1. 将野鸡剥去外皮，洗净残毛，剔下脯肉和鸡芽子，片成柳叶形的薄片，用清水泡洗，去其血水，用干布擦干水份。鸡蛋去黄用清，将鸡片放水淀粉、盐、蛋清拌浆上劲。

2. 将冬笋刻花，切成柳叶片；荠菜摘洗干净，葱切小葱花，姜切末。取小碗，放入料酒、酱油、盐、味精、白糖、胡椒面、鸡汤、水淀粉，兑成炒菜汁。

3. 取煸锅上火，注入花生油，烧到六成热，把浆好的鸡片下锅滑散滑透，倒入漏勺内控油。原锅上火，放入葱花、姜米略炒，再放冬笋、荠菜煸炒，随即将滑好的鸡片下锅，把兑好的汁淋入锅内，连翻几下，淋少许醋、油，起锅装盘即可。

特点

鸡片滑嫩，荠菜味香，色泽淡雅，野味浓厚。

注：

也可采用此法，炒肉鸡片，即“荠菜炒鸡片“。