荠菜炒山鸡片

北京饭店版本

原料

1. 主料： 山鸡脯肉 8 两。

2. 配料： 荠菜 1 斤， 鲜冬笋 1 斤。

3. 调料： 葱、姜、盐、味精、酱油、料酒、鸡蛋青、白糖、醋、香油、胡椒面、猪油、水淀粉。

操作过程

1. 山鸡脯肉剔净筋皮， 片成柳叶片， 放入清水内浸泡一下， 去其血色， 捞出沥干水。冬笋剥去外壳， 削去内皮， 切成斜薄片。荠菜择洗干净， 用开水烫一下捞出， 用凉水冲凉， 控净水， 切成三厘米长的段。葱、姜切成末。

2. 鸡片用鸡蛋青、盐、水淀粉调拌均匀浆好， 再放入香油拌匀。

3. 用料酒、酱油、白糖、胡椒面、味精、水淀粉兑成汁。

4. 锅烧热注入猪油、油热时， 下入鸡片滑散滑透， 倒入漏勺控油。锅内留下少许油， 冬笋片入锅炒熟， 即把山鸡片、葱、姜、荠菜一起倒入， 用手勺推匀， 再把兑好的汁倒入锅内， 翻炒均匀， 淋入醋、香油起锅即成。

特点

鸡片滑嫩、荠菜香鲜。

荠菜炒山鸡片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:野鸡1500克。

2. 配料:荠菜500克,冬笋150克。

3. 调料:料酒、酱油、盐、白糖、水淀粉、醋、鸡汤、花生油、鸡蛋、胡椒面、葱、姜、味精。

操作过程

1. 将野鸡剥去外皮,洗净残毛,剔下脯肉和鸡芽子,片成柳叶形的薄片,用清水泡洗,去其血水,用干布擦干水份。鸡蛋去黄用清,将鸡片放水淀粉、盐、蛋清拌浆上劲。

2. 将冬笋刻花,切成柳叶片;荠菜摘洗干净,葱切小葱花,姜切末。取小碗,放入料酒、酱油、盐、味精、白糖、胡椒面、鸡汤、水淀粉,兑成炒菜汁。

3. 取煸锅上火,注入花生油,烧到六成热,把浆好的鸡片下锅滑散滑透,倒入漏勺内控油。原锅上火,放入葱花、姜米略炒,再放冬笋、荠菜煸炒,随即将滑好的鸡片下锅,把兑好的汁淋入锅内,连翻几下,淋少许醋、油,起锅装盘即可。

特点

鸡片滑嫩, 荠菜味香, 色泽淡雅, 野味浓厚。

注:

也可采用此法, 炒肉鸡片, 即“荠菜炒鸡片“。