红扒熊掌

北京饭店版本

原料

1. 主料：发好熊掌1对（前后掌各1只）。

2. 配料：老母鸡1只（约3斤），带皮猪肉1斤，干贝5钱，火腿2两。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、料酒、鸡油、糖色、胡椒面、浓鸡汤、水淀粉。

操作过程

1. 取一个竹笋子，把拆骨熊掌（掌心朝下）排好。锅内注入清水，把熊掌连笋子一同入锅，加入葱、姜、料酒，上火氽透滗去原水，用凉水泡凉，照此法再煮一次，再用凉水冲凉，以去净膻味。

2. 鸡一剖两开，和猪肉一起用开水氽透捞出，洗净血沫。

3. 干贝去掉边上的老筋，洗净泥沙，用一小块布包好。火腿洗净油污，修净夹黄，用开水煮透捞出。

4. 取中号铝锅一个，放入鸡，垫上竹笋，熊掌放在竹笋上；再放上猪肉、干贝、火腿、葱段、姜（拍破），灌入浓鸡汤，加料酒、糖色、盐、胡椒面，盖上盖，先用大火烧开，再移至小火燎焖（约需四小时，视熊掌老嫩而定）。

5. 待熊掌完全燎烂，把锅离火，打开盖，取出猪肉、干贝、火腿、葱、姜不要；提起竹笋，把熊掌连笋放入炒菜锅内，将燎熊掌的原汤倒进锅内，上火烧开，加进味精，尝好味；再提起笋子，把熊掌翻扣在菜盘内，使掌心朝上（熊掌已焖到完全烂时，就原只不改刀，如不够完全烂，可用刀在掌上划几刀，但要保持原只整形）。锅内原汤用水淀粉勾芡收汁，淋入鸡油，浇在熊掌心上即成。

特点

熊掌软烂，汁浓味鲜，是宴会中珍贵名菜。

注：

此菜油腻较大，适于冬、春、秋季用，同时可选应时素菜，炒好围在周围或放盘单上均可。