酱爆田鸡腿

北京饭店版本

原料

1. 主料：剥皮田鸡后腿1斤5两。

2. 配料：葱白2两，姜1钱，蒜2钱。

3. 调料：猪油、酱油、料酒、白糖、甜面酱、玉米粉、味精、香油。

操作过程

1. 田鸡腿洗净，从关节处切开成两节。葱白剖开切成节。姜切成末。蒜拍碎剁成泥。

2. 田鸡腿用料酒、酱油拌匀，再放入玉米粉浆好。

3. 锅烧热注入猪油，待油热，把田鸡腿投入锅内滑透，倒入漏勺控油。锅内留下少许油，先放入甜面酱炒熟，再加入料酒、白糖、酱油、味精炒匀，接着把葱、姜、蒜和田鸡腿入锅，翻炒均匀，淋入香油即可。

特点

味鲜香嫩，颜色酱红。

酱爆田鸡腿

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：剥皮田鸡后腿750克。

2. 配料：葱、姜、蒜。

3. 调料：料酒、酱油、味精、白糖、香油、玉米粉、甜面酱、花生油。

操作过程

1. 将田鸡腿洗净，从关节处切开两节，葱切葱节，姜切米，蒜拍碎剁成泥。

2. 将田鸡腿用料酒、酱油、玉米粉拌匀浆好。

3. 取煸锅烧热，注入花生油，烧至六成热，将田鸡腿下锅滑透，倒入漏勺控油。原锅留少许油，上火将甜面酱下锅炒熟，再投入葱节、姜米、蒜泥，烹入料酒、酱油、盐、味精、白糖，炒匀尝味，再放滑好的田鸡腿，翻炒几下，淋少许香油，盛入盘中即可。

特点

肉鲜香嫩，颜色酱红，略带甜味。此菜是淮扬名菜。