韭黄野鸭脯

北京饭店版本

原料

1. 主料：野鸭脯肉8两。

2. 配料：韭黄4两，鲜冬笋1斤，鸡蛋2个。

3. 调料：盐、白糖、酱油、料酒、味精、醋、胡椒面、猪油、水淀粉、香油。

操作过程

1. 野鸭脯肉去掉筋皮， 片成柳叶长片， 放入清水内浸泡二十分钟， 出其血水， 捞出沥干水。鲜冬笋剥壳削皮， 顺长切成薄片。韭黄切成四厘米长的段洗净。鸡蛋去黄留青。

2. 鸭脯肉加入盐、鸡蛋青、水淀粉调匀浆好， 再放点香油拌匀。用料酒、酱油、白糖、胡椒面、味精、水淀粉兑成汁。

3. 锅烧热注入猪油， 待油烧到六成沸， 把鸭片投入滑散滑透， 倒入漏勺控油。锅继续上火， 注入少许油， 下入冬笋片炒熟， 把鸭片倒入， 用手勺推匀， 下韭黄炒匀， 接着把兑好的汁搅匀倾入锅内， 一边用手勺推匀， 一边翻炒均匀， 淋入醋、香油即可。

特点

鸭肉鲜嫩， 味香美。