红扒熊掌

北京饭店版本

原料

1. 主料： 发好熊掌 1 对 （前后掌各 1 只）。

2. 配料： 老母鸡 1 只 （约 3 斤）， 带皮猪肉 1 斤， 干贝 5 钱， 火腿 2 两。

3. 调料： 葱、姜、盐、味精、料酒、鸡油、糖色、胡椒面、浓鸡汤、水淀粉。

操作过程

1. 取一个竹笋子， 把拆骨熊掌 （掌心朝下） 排好。锅内注入清水， 把熊掌连笋子一同入锅， 加入葱、姜、料酒， 上火氽透滗去原水， 用凉水泡凉， 照此法再煮一次， 再用凉水冲凉， 以去净膻味。

2. 鸡一剖两开， 和猪肉一起用开水氽透捞出， 洗净血沫。

3. 干贝去掉边上的老筋， 洗净泥沙， 用一小块布包好。火腿洗净油污， 修净夹黄， 用开水煮透捞出。

4. 取中号铝锅一个， 放入鸡， 垫上竹笋， 熊掌放在竹笋上； 再放上猪肉、干贝、火腿、葱段、姜 （拍破）， 灌入浓鸡汤， 加料酒、糖色、盐、胡椒面， 盖上盖， 先用大火烧开， 再移至小火燎焖 （约需四小时， 视熊掌老嫩而定）。

5. 待熊掌完全燎烂， 把锅离火， 打开盖， 取出猪肉、干贝、火腿、葱、姜不要； 提起竹笋， 把熊掌连笋放入炒菜锅内， 将燎熊掌的原汤倒进锅内， 上火烧开， 加进味精， 尝好味； 再提起笋子， 把熊掌翻扣在菜盘内， 使掌心朝上 （熊掌已焖到完全烂时， 就原只不改刀， 如不够完全烂， 可用刀在掌上划几刀， 但要保持原只整形）。锅内原汤用水淀粉勾芡收汁， 淋入鸡油， 浇在熊掌心上即成。

特点

熊掌软烂， 汁浓味鲜， 是宴会中珍贵名菜。

注：

此菜油腻较大，适于冬、春、秋季用，同时可选应时素菜，炒好围在周围或放盘单上均可。