京葱扒野鸭

北京饭店版本

野鸭拔去毛，再用火燎去绒毛，斩掉翅膀，由背上下刀开膛，取出内脏洗净。摘下鸭胗切开，冲洗干净，片去老皮。冬笋剥去外壳，整个煮熟。猪肉切成大片。葱切成段。姜拍破。葱白切成七厘米长的段。
水烧开，把野鸭和鸭胗同时下锅氽煮，取一尖头竹扦子在鸭脯上扎一些小孔，使内部血水出净，待鸭煮透同鸭胗一起捞出，用凉水洗净。五花肉也用开水氽透捞出洗净。
沙锅内垫上竹算子，放入葱、姜、鸭子（脯朝下）、鸭胗、五花肉片（盖在鸭子身上）、料酒、盐、糖色、酱油、清水（漫过鸭身），上火烧开，撒尽泡沫，盖上盖，移至小火焖之。
烧热花生油，把葱白投入炸呈金黄色捞出，排放在砧板上，从中间一刀两段，把葱按一字形排放在扣碗底。冬笋用刀顺长撬成劈柴块，码在碗内葱段的一边。鸭子焖烂后，先取出鸭胗切成大片，放于碗内葱的另一边，把鸭子取出，稍凉后脯朝下放入扣碗内，剔下鸭骨、鸭肉（鸭皮要保持完整），将鸭肉片成鹅毛大片，放在鸭皮上，鸭骨和颈、头理齐放在肉上。沙锅内的汤过箩倒入碗内（其他配料取出不要），然后，上笼蒸三十分钟，把汤滗入锅内，鸭子翻扣盘内。锅内的汤上火烧开，加入味精，尝味调色，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在鸭子上即成。

葱香扑鼻，野鸭酥烂油润。

将野鸭用开水烫一下,拔去毛,用火燎去绒毛,斩掉鸭翅膀,由脊背开膛,取出内脏,洗净。葱白切成六厘米长的段,姜切片,猪五花肉切成大厚片,冬笋切成劈柴块。
取煸锅注入清水,放入野鸭,上火烧开,烧时用竹扦子捅一下鸭肉,使肉内血水出净,煮透后捞出洗净。五花肉也用开水氽煮一下,去其血沫。冬笋用开水氽透。
取砂锅垫入竹算子,将煮透的野鸭下锅,放入料酒、葱、姜、盐、糖色、酱油、冬笋块、清水,上火烧开,撇净血沫,加盖,移小火焖约2小时。
取煸锅注入花生油,上火烧热,将葱段下锅炸呈金黄色捞出,整齐摆入扣碗内。将鸭子取出拆去骨头,用刀改成抹刀块,装入扣碗内,装碗时小心不要弄烂弄碎,使鸭形保持完整,再将冬笋垫入碗底,将砂锅内的鸭汤滗入碗内,上笼蒸30分钟左右取出,将原汤滗入锅内,捡出冬笋,翻扣盘中,冬笋围边。将原汤上火烧开,撇去浮油沫,调味调色用水淀粉勾芡,淋少许香油,浇在鸭子身上即可。

葱香扑鼻,鸭肉酥烂,汁浓味美。

注:

也可围些青菜心,去其油腻。