三鲜扒熊掌

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：发好熊掌1对（前后掌各1只）。

2. 配料：老母鸡1500克，猪肘子500克，干贝25克，金华火腿250克，冬笋50克，冬菇50克，油菜心1000克（15棵）。

3. 调料：料酒、精盐、味精、白糖、胡椒面、花生油、糖色、鸡油、浓鸡汤、葱、姜、白酒、水淀粉。

操作过程

1. 将去骨前后熊掌，放在竹算上，然后连熊掌放入开水锅内上火，放葱、姜、料酒，煮透捞出，片掉残肉，再换清水冲，然后用同样方法反复上火氽煮三次，去其腥膻味。

2. 将母鸡一剖两开，和猪肘子一起用开水氽透捞出，洗净血沫。冬笋、火腿，分别切成骨牌片，冬菇摘根洗净，片成片。葱切段、姜切片，油菜心削洗干净。

3. 取锅（桶）垫入竹算子，将熊掌连同竹算子入锅（桶），上面盖一块竹算子，再放氽透的母鸡、肘子、干贝、葱段、姜片、部分火腿，另一部分待用，注入鸡汤，加料酒、糖色、精盐、胡椒面、白酒，大火烧开，撇净浮沫，盖上盖，移小火烧焖（约四小时，视熊掌老定）。

4. 将焯好的熊掌锅（桶），移开离火，揭盖，将母鸡、肘子、葱、姜、干贝、火腿，取出不要，将原汤滗入另一锅内，把熊掌提出来，分别将前后掌改成抹刀片，装入盘中（保持熊掌完整），将原汤上火，放入冬菇、冬笋片，略烧捞出。同时，将另一部火腿片摆入盘中，撒少许白糖，上笼蒸透，取出，连同冬笋、冬菇，即三鲜料夹入片好的熊掌内。另取煸锅上火，注入少许花生油，将油菜心下锅煸炒，放精盐、味精，熟后起锅围在熊掌周围。再将熊掌原汤上火，调色尝味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在熊掌和菜心上即可。

特点

熊掌软烂，三鲜味美，菜心爽口，汁浓味鲜。是宴会中珍贵名菜。

注：

也可不放冬笋、冬菇、火腿片，即“红扒熊掌“。油菜心围边，也可用其它青菜心。