三鲜扒熊掌

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 发好熊掌1对(前后掌各1只)。

2. 配料: 老母鸡1500克, 猪肘子500克, 干贝25克, 金华火腿250克, 冬笋50克, 冬菇50克, 油菜心1000克(15棵)。

3. 调料: 料酒、精盐、味精、白糖、胡椒面、花生油、糖色、鸡油、浓鸡汤、葱、姜、白酒、水淀粉。

操作过程

1. 将去骨前后熊掌, 放在竹算上, 然后连熊掌放入开水锅内上火, 放葱、姜、料酒, 煮透捞出, 片掉残肉, 再换清水冲, 然后用同样方法反复上火氽煮三次, 去其腥膻味。

2. 将母鸡一剖两开, 和猪肘子一起用开水氽透捞出, 洗净血沫。冬笋、火腿, 分别切成骨牌片, 冬菇摘根洗净, 片成片。葱切段、姜切片, 油菜心削洗干净。

3. 取锅(桶)垫入竹算子, 将熊掌连同竹算子入锅(桶), 上面盖一块竹算子, 再放氽透的母鸡、肘子、干贝、葱段、姜片、部分火腿, 另一部分待用, 注入鸡汤, 加料酒、糖色、精盐、胡椒面、白酒, 大火烧开, 撇净浮沫, 盖上盖, 移小火烧焖(约四小时, 视熊掌老定)。

4. 将焯好的熊掌锅(桶), 移开离火, 揭盖, 将母鸡、肘子、葱、姜、干贝、火腿, 取出不要, 将原汤滗入另一锅内, 把熊掌提出来, 分别将前后掌改成抹刀片, 装入盘中(保持熊掌完整),将原汤上火,放入冬菇、冬笋片,略烧捞出。同时,将另一部火腿片摆入盘中,撒少许白糖,上笼蒸透,取出,连同冬笋、冬菇,即三鲜料夹入片好的熊掌内。另取煸锅上火,注入少许花生油,将油菜心下锅煸炒,放精盐、味精,熟后起锅围在熊掌周围。再将熊掌原汤上火,调色尝味,用水淀粉勾芡,淋入鸡油,浇在熊掌和菜心上即可。

特点

熊掌软烂,三鲜味美,菜心爽口,汁浓味鲜。是宴会中珍贵名菜。

注:

也可不放冬笋、冬菇、火腿片,即“红扒熊掌“。油菜心围边,也可用其它青菜心。