锅烧蟹黄

北京饭店版本

原料

1. 主料： 鲜蟹黄蟹肉 6 两。

2. 配料： 白虾肉 5 两， 肥膘肉 3 两， 鸡蛋 2 个， 香菜 1 两。

3. 调料： 花生油、料酒、盐、胡椒面、味精、水淀粉、花椒盐、葱、姜。

操作过程

1. 虾肉摘去黑砂线洗净，和肥膘分别切碎再剁成泥状。葱、姜切成碎末。香菜择洗干净。鸡蛋去黄留膏。

2. 把虾、肥膘一起放在盆内，先用酒汁（料酒和水兑在一起） 解散（水要视虾的多少和新鲜程度下），再放入葱、姜、盐、胡椒面、水淀粉、鸡蛋青、味精调匀，再搅拌上劲，最后放进蟹肉和蟹黄调拌均匀。

3. 烧三，四成沸花生油，用手把蟹肉抓成橄榄形，下入油锅内，用温油炸透，待蟹肉浮起，用漏勺捞出装入盘内，盘子边上放上花椒盐和香菜即成。

特点

色美观，味鲜嫩。

注：

油温不要太高，因为蟹黄和虾肉本身都爱上色，如果油太热，外面容易炸焦，吃起来不鲜不嫩。