水晶虾饼

北京饭店版本

原料

1. 主料： 虾肉 1 斤 5 两。

2. 配料： 猪肥膘 3 两， 荸荠 2 两， 鸡蛋 3 个。

3. 调料： 猪油、料酒、盐、味精、白糖、米醋、鸡汤、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 虾肉剔去背上黑砂线， 片去红皮， 用水洗净， 同肥膘合在一起用双刀排斩， 剁成细泥状。荸荠拍碎。葱、姜拍破， 用料酒、清水泡上。鸡蛋去黄留青。

2. 把泡葱姜的汁挤入虾泥内， 用手搅散， 加味精、水淀粉、鸡蛋青、盐， 先调匀再搅拌上劲， 再加入荸荠拌匀。

3. 锅烧热， 注入猪油， 用手把虾泥挤成丸子放入锅内， 再用手勺压扁， 用温油浸透， 待虾饼浮到油面上熟透， 捞出来码在盘子里。另取一锅放入鸡汤、白糖、米醋， 用水淀粉勾稀芡起锅， 浇在虾饼上即成。

特点

色洁白， 虾嫩味鲜， 稍有酸甜味。

注：

注： 油温不能很高， 否则虾饼做好颜色不白。此菜做好后白亮如水晶。

水晶虾饼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:虾肉750克。

2. 配料:猪肥膘150克,南荠100克,鸡蛋150克。

3. 调料:猪油、料酒、盐、味精、白糖、醋、鸡汤、葱、姜、水淀粉。

操作过程

1. 将虾肉片去红皮,摘净沙肠,洗净控干,用刀切成细粒。肥膘先切成小颗粒,再同虾肉合在一起反复排斩。南荠拍碎用刀剁末。葱切段,姜切片后用刀拍一下,用料酒、清水泡上,制成葱姜酒水。鸡蛋去黄用清。

2. 虾泥里放少许葱、姜酒水,放盐、味精、蛋清、水淀粉,搅拌上劲,放入南芥末拌匀。

3. 取煸锅上火烧热,注入猪油(花生油也可),用手将虾馅挤成丸子形放入锅内,用手勺轻轻拍成虾饼,再用温油浸透,待虾饼浮到油面上即熟,捞出摆入盘中。另取煸锅,放入鸡汤、白糖、米醋,用水淀粉勾成薄芡起锅,浇在虾饼上即可。

特点

色泽洁白,虾嫩味鲜,略有甜酸味。

注:

1. 此菜也可围些青叶菜。如园生菜,洗净消毒可生食,并能解油腻。

2. 如浇汁时,可放少许番茄酱,口味再重些,也改称为“茄汁虾饼“。