菜心琵琶虾

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：带尾青虾肉100克（12只），大虾净肉250克。

2. 配料：冬菇20克，冬笋50克，金华火腿25克，猪肥膘肉50克，油菜心15棵（750克）。

3. 调料：料酒、盐、味精、水淀粉、清鸡汤、猪油、鸡油、白糖、葱、姜、鸡蛋、玉米粉、葱椒盐。

操作过程

1. 将带尾青虾从脊背处剖开不斩断，去掉沙肠洗净，控干水份，用料酒、葱、姜、盐，略腌一下，摊开用干布擦干，撒少许玉米粉和葱椒盐。

2. 将大虾肉片去红皮，抠净沙肠洗净，控干，用布撮干水份，先切颗粒状，再斩剁成虾馅。猪肥膘切成小细颗粒，放入虾馅内，再放盐、味精搅拌上劲，鸡蛋去黄用清，放入搅好的虾馅内调均匀。

3. 将冬笋切刻成琵琶弦把，冬菇、火腿、油菜叶切成细丝。油菜心削洗干净。将搅好的虾馅分放在十二只带尾青虾上，用手抹平，将冬笋安插在虾尾部，顺着将冬菇、火腿、油菜叶丝，摆在虾馅上，制成琵琶弦。然后，上笼蒸约10分钟。同时，取煸锅上火，注入猪油，将油菜心下锅煸炒，放盐、味精，熟后起锅，摆入盘中，再将蒸好的虾取出，尾部朝盘心，每棵菜心中间夹放一尾琵琶虾。

4. 取煸锅上火，注入清鸡汤，放盐、白糖、味精、尝味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，即可上桌。

特点

虾肉鲜嫩，菜心爽口，形似琵琶。