番茄锅巴虾仁

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 青虾仁500克。

2. 配料: 鲜豌豆100粒, 锅巴300克, 南荠100克, 鸡蛋100克。制好的锅巴150克。

3. 调料: 料酒、盐、白糖、味精、醋、鸡汤、花生油、水淀粉、番茄酱、葱, 姜。

操作过程

1. 将虾仁洗净控干, 用干布撮干。鸡蛋去黄用清, 放水淀粉、盐, 将虾仁浆上劲。

2. 鲜豌豆粒下开水锅煮熟, 用凉水冲凉。锅巴成小块。南荠片成片, 葱切成小葱花, 姜切末。

3. 取煸锅上火烧热, 注入花生油, 烧到五成热, 将虾仁下锅滑散滑透, 倒入漏勺内控油。原锅上火, 放少许油, 放葱、姜、番茄酱煸炒, 随即放料酒、鸡汤、白糖、醋、盐、味精调好味, 将虾仁、豌豆、南荠倒入, 用水淀粉勾成薄芡, 盛入碗内。

4. 制锅巴: 另取锅注入花生油, 烧到八成热, 将锅巴下锅炸呈金黄色, 捞出装入盘中, 略带些热油, 趁热将烧好虾仁倒在锅巴上, 即发出“喳喳”响声。

特点

色泽红亮, 虾嫩味鲜, 锅巴松脆, 略带甜酸。

注:

1. 做此菜要求配合得当, 动作快。一般是先烧菜, 快熟时, 将油锅烧热, 炸锅巴。菜要有声有色。

2. 也可放其他主料, 如猪肉片, 可改成“番茄锅巴肉片”等。