三鲜芙蓉蟹斗

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：蟹黄肉250克，青虾仁200克，蟹壳20只。

2. 配料：水发刺参100克，鲜扇贝100克，金华火腿50克，豌豆粒50克，鸡蛋400克。

3. 调料：料酒、盐、清鸡汤、葱、姜、镇江醋、香油。

操作过程

1. 挑选二十只蟹壳，外部刷洗干净，洗净壳内黑皮杂物。将水发海参切成小丁，用开水氽烫一下。金华火腿切成小丁，放少许白糖，上笼蒸一下。鲜贝去掉老筋。青虾仁洗净，控干水份。豌豆粒削去外皮，鸡蛋去黄用清。葱切末，姜切末。

2. 将蛋清搅散，加入凉清鸡汤，放盐，将海参丁、火腿、鲜贝、葱末、豌豆与蛋清调拌均匀，分别装入十只蟹壳内，用另十只蟹壳盖上，上笼用微火蒸约十五分钟，取出，用香油刷抹每只蟹壳，使之红亮。姜末放入碗中，倒入镇江醋，一同上桌。

特点

黑红白相衬，蟹蛋鲜嫩，三鲜味美。