葫芦虾蟹

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：净青虾仁750克，带尾去壳大青虾75克（10只），熟蟹肉150克。

2. 配料：猪网油500克，面包渣150克，猪肥膘肉50克，南荠25克，粉丝25克，鸡蛋200克。

3. 调料：料酒、精盐、味精、胡椒面、水淀粉、面粉、花生油、葱、姜、玉米粉、香油、葱椒盐。

操作过程

1. 取净青虾仁三分之一，切成颗粒状，制成虾馅。猪肥膘肉切成小菱形片。南荠也切成小片，鸡蛋去黄用清。将剩下的三分之二净虾仁和带尾虾仁，用蛋清、水淀粉、盐，浆拌上劲。猪网油洗净，控干水份，改成10厘米见方的块，再切下一角，成三角形。把葱椒盐、面粉、鸡蛋调成葱椒盐鸡蛋面糊。葱切花、姜切末。粉丝用水略泡捞出。

2. 将虾馅、肥膘片、熟蟹肉、南荠片、葱花、姜末，合在一起，放蛋清、水淀粉、盐、味精、胡椒面，拌均上劲，再拌入香油，制成虾馅心。将三角形网油，平摊在案板上，抹上葱椒盐蛋糊，放入虾馅心，包成圆锥形，中间用粉丝扎固成葫芦形，外沾葱椒盐蛋糊，再沾面包渣。

3. 取煸锅上火，注入花生油，烧到六成热，将葫芦虾蟹下锅炸，待浮起时捞出油锅离火，同时，另取煸锅上火烧热，注入花生油，把浆好的虾仁下锅滑透，倒入漏勺内控油，原锅上火，放葱花、姜末，烹入料酒、盐、味精、白糖、胡椒面、汤，用水淀粉勾芡，将滑透的虾仁下锅，翻炒几下，盛入盘中间。油锅上火，烧到七成热，将葫芦虾蟹再炸一次，呈金黄色捞出，围在装虾仁盘子周围即可。

特点

色泽金黄，外酥脆，里嫩鲜，炒虾仁嫩爽鲜滑。为扬州秋季时令名菜之一。

注：

炒虾仁时，也可增加些配料。

葱椒盐制作方法：

花椒5克，葱25克，盐50克合在一起，剁成碎泥状即可。