葫芦虾蟹

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 净青虾仁750克, 带尾去壳大青虾75克 (10只), 熟蟹肉150克。

2. 配料: 猪网油500克, 面包渣150克, 猪肥膘肉50克, 南荠25克, 粉丝25克, 鸡蛋200克。

3. 调料: 料酒、精盐、味精、胡椒面、水淀粉、面粉、花生油、葱、姜、玉米粉、香油、葱椒盐。

操作过程

1. 取净青虾仁三分之一, 切成颗粒状, 制成虾馅。猪肥膘肉切成小菱形片。南荠也切成小片, 鸡蛋去黄用清。将剩下的三分之二净虾仁和带尾虾仁, 用蛋清、水淀粉、盐, 浆拌上劲。猪网油洗净, 控干水份, 改成10厘米见方的块, 再切下一角, 成三角形。把葱椒盐、面粉、鸡蛋调成葱椒盐鸡蛋面糊。葱切花、姜切末。粉丝用水略泡捞出。

2. 将虾馅、肥膘片、熟蟹肉、南荠片、葱花、姜末, 合在一起, 放蛋清、水淀粉、盐、味精、胡椒面, 拌均上劲, 再拌入香油,制成虾馅心。将三角形网油,平摊在案板上,抹上葱椒盐蛋糊,放入虾馅心,包成圆锥形,中间用粉丝扎固成葫芦形,外沾葱椒盐蛋糊,再沾面包渣。

3. 取煸锅上火,注入花生油,烧到六成热,将葫芦虾蟹下锅炸,待浮起时捞出油锅离火,同时,另取煸锅上火烧热,注入花生油,把浆好的虾仁下锅滑透,倒入漏勺内控油,原锅上火,放葱花、姜末,烹入料酒、盐、味精、白糖、胡椒面、汤,用水淀粉勾芡,将滑透的虾仁下锅,翻炒几下,盛入盘中间。油锅上火,烧到七成热,将葫芦虾蟹再炸一次,呈金黄色捞出,围在装虾仁盘子周围即可。

特点

色泽金黄,外酥脆,里嫩鲜,炒虾仁嫩爽鲜滑。为扬州秋季时令名菜之一。

注:

炒虾仁时,也可增加些配料。

葱椒盐制作方法:

花椒5克,葱25克,盐50克合在一起,剁成碎泥状即可。