菜心琵琶虾

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:带尾青虾肉100克(12只),大虾净肉250克。

2. 配料:冬菇20克,冬笋50克,金华火腿25克,猪肥膘肉50克,油菜心15棵(750克)。

3. 调料:料酒、盐、味精、水淀粉、清鸡汤、猪油、鸡油、白糖、葱、姜、鸡蛋、玉米粉、葱椒盐。

操作过程

1. 将带尾青虾从脊背处剖开不斩断,去掉沙肠洗净,控干水份,用料酒、葱、姜、盐,略腌一下,摊开用干布擦干,撒少许玉米粉和葱椒盐。

2. 将大虾肉片去红皮, 抠净沙肠洗净, 控干, 用布撮干水份, 先切颗粒状, 再斩剁成虾馅。猪肥膘切成小细颗粒, 放入虾馅内, 再放盐、味精搅拌上劲, 鸡蛋去黄用清, 放入搅好的虾馅内调均匀。

3. 将冬笋切刻成琵琶弦把, 冬菇、火腿、油菜叶切成细丝。油菜心削洗干净。将搅好的虾馅分放在十二只带尾青虾上, 用手抹平, 将冬笋安插在虾尾部, 顺着将冬菇、火腿、油菜叶丝, 摆在虾馅上, 制成琵琶弦。然后, 上笼蒸约 10 分钟。同时, 取煸锅上火, 注入猪油, 将油菜心下锅煸炒, 放盐、味精, 熟后起锅, 摆入盘中, 再将蒸好的虾取出, 尾部朝盘心, 每棵菜心中间夹放一尾琵琶虾。

4. 取煸锅上火, 注入清鸡汤, 放盐、白糖、味精、尝味, 用水淀粉勾芡, 淋入鸡油, 即可上桌。

特点

虾肉鲜嫩, 菜心爽口, 形似琵琶。