番茄锅巴虾仁

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：青虾仁500克。

2. 配料：鲜豌豆100粒，锅巴300克，南荠100克，鸡蛋100克。制好的锅巴150克。

3. 调料：料酒、盐、白糖、味精、醋、鸡汤、花生油、水淀粉、番茄酱、葱，姜。

操作过程

1. 将虾仁洗净控干，用干布撮干。鸡蛋去黄用清，放水淀粉、盐，将虾仁浆上劲。

2. 鲜豌豆粒下开水锅煮熟，用凉水冲凉。锅巴成小块。南荠片成片，葱切成小葱花，姜切末。

3. 取煸锅上火烧热，注入花生油，烧到五成热，将虾仁下锅滑散滑透，倒入漏勺内控油。原锅上火，放少许油，放葱、姜、番茄酱煸炒，随即放料酒、鸡汤、白糖、醋、盐、味精调好味，将虾仁、豌豆、南荠倒入，用水淀粉勾成薄芡，盛入碗内。

4. 制锅巴：另取锅注入花生油，烧到八成热，将锅巴下锅炸呈金黄色，捞出装入盘中，略带些热油，趁热将烧好虾仁倒在锅巴上，即发出“喳喳”响声。

特点

色泽红亮，虾嫩味鲜，锅巴松脆，略带甜酸。

注：

1. 做此菜要求配合得当，动作快。一般是先烧菜，快熟时，将油锅烧热，炸锅巴。菜要有声有色。

2. 也可放其他主料，如猪肉片，可改成“番茄锅巴肉片”等。