鸡粥豌豆苗

北京饭店版本

原料

1. 主料：鸡里脊肉4两，肥膘肉2两。

2. 配料：豌豆苗1斤，鸡蛋4个。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、料酒、鸡汤、白糖、猪油、鸡油、水淀粉。

操作过程

1. 鸡蛋去黄留青。鸡里脊剔去筋膜，用刀背砸成泥状。肥膘也用刀背砸成泥状，挑去白筋。然后取一块生肉皮（里朝上）放在砧板上，把鸡泥、肥膘泥均放在肉皮上，用刀反复排斩成细泥，越细越好。在刮时，随刮随把鸡蛋青放入（下入蛋青同刮可免沾刀）。刮好后，盛入碗内。

2. 豌豆苗择去嫩尖，用水洗净，用开水略烫一下，捞出后用凉水冲凉，挤干水分，剁成细泥状。

3. 葱、姜拍破，加料酒、清水，稍泡片刻，把汁滗入鸡、肥膘碗内，将鸡泥解散，然后加味精、鸡汤、盐、水淀粉，尝好味，再调成稀糊。

4. 锅上火注入一两猪油，加入鸡汤烧开，把鸡泥下锅，再适量加入猪油炒熟。淋入鸡油，盛入菜盘的一边，把锅擦净上火，放入一两猪油、少许鸡汤，放入豌豆苗，加入盐、味精、白糖，尝好味，用水淀粉勾芡，炒成和鸡泥同样的糊状，淋入鸡油，盛在盘子的另一边。

特点

鲜嫩味美。

注：

1. 刮鸡肉时应垫上猪皮，防止砧板上的木渣混入鸡肉内影响质量。肉皮要选用剔净肥膘的。

2. 刮鸡肉、肥膘时，蛋青也可暂时不放，待调味时加入。

3. 调鸡肉时加汤要适量，不宜过多或过少。