如意冬笋

北京饭店版本

原料

1. 主料： 鲜冬笋1斤5两。

2. 配料： 青鱼肉3两， 熟火腿少许， 鸡脯肉3两， 青菜叶少许， 鸡蛋3个。

3. 调料： 葱、姜、盐、味精、鸡油、料酒、鸡汤、水淀粉。

操作过程

1. 鲜冬笋剥壳去皮， 用开水煮透， 捞出用凉水过凉， 擦干水分； 左手把住冬笋， 右手持刀由冬笋上侧部下刀， 由右向左旋去， 进刀时左手将冬笋向右推旋转动， 把整个圆冬笋旋成一条长形的薄片， 越薄越好， 但不能破缺， 厚薄要一致。火腿切成细末。青菜叶洗净， 也切成细末。鸡蛋去黄留青。

2. 鱼肉、鸡脯肉分别用刀背砸成泥， 抽净白筋， 再用刀刃斩细一起放入碗内。葱、姜拍破。加料酒、水稍泡片刻， 把汁滢入鱼、鸡肉泥内解散，加入味精、盐、蛋青、水淀粉调匀，用手搅上劲。加入少许猪油，再搅上劲。

3. 把冬笋理直，平摊在砧板上，撒上干淀粉。将鸡鱼泥放到冬笋片上，摊成薄薄的一层，一端横放上火腿末，一端横放上青菜末，由两端相对卷起来，中间连接处抹少许鸡鱼肉泥，使之粘连，卷好后放入盘内。

4. 把冬笋卷上笼蒸五分钟左右，待透后取出；稍凉后，用刀顶头切成厚片，顺序整齐地码在扣碗内，再上笼蒸热取出，翻扣在盘内。锅上火放入鸡汤、盐、味精，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在冬笋卷上即成。

特点

味鲜脆嫩，形似古玩如意头。

注：

如用泡好洗净的竹荪来卷，即叫如意竹荪卷。