鲜蘑火腿冬瓜夹

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:罐头鲜蘑1桶454克,冬瓜1500克。

2. 配料:熟金华火腿150克。

3. 调料:盐、味精、白糖、胡椒面、水淀粉、清鸡汤、鸡油。

操作过程

1. 将冬瓜用小刀刮去外皮,露出青皮,用水冲洗干净,用刀切开,刮去瓜瓤,改成六厘米宽的条,修整齐,再切成一刀不断二刀断的抹刀块。火腿切成小骨牌片。鲜蘑去根,头上面打上米字花刀。

2. 将冬瓜夹下开水余透烫熟,捞出用凉水冲凉,把火腿片分别夹在冬瓜夹缝内,摆入盘中,放少许盐、味精、白糖、胡椒面,上笼蒸透取出,滗出汤留用。

3. 鲜蘑用开水余烫一下捞出。取煸锅上火注入清鸡汤,放入鲜蘑,把蒸冬瓜夹的汤倒入锅内烧开尝味,用水淀粉勾成薄芡,淋上鸡油,将鲜蘑围在冬瓜夹周围,芡汁浇上即可。

特点

汁明亮爽口,冬瓜软烂肉香,为时令菜肴。

注:

1. 冬瓜要嫩,要绿,一般选用入夏季时鲜嫩冬瓜。

2. 蒸的时间不能过长,否则冬瓜变黄。