香椿豆腐

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:北豆腐750克。

2. 配料:冬菇25克,冬笋50克,油面筋50克,白果肉50克,胡萝卜50克,菠菜500克,花椒盐少许。

3. 调料:料酒、盐、味精、干淀粉、花椒盐、花生油、白糖、葱、姜、鸡蛋、鸡汤、猪油。

操作过程

1. 将豆腐切去边皮,捏碎用罗过一下;鸡蛋去黄用清;菠菜摘洗干净,用绞肉机绞碎,用纱布过出菠菜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出菜茸,放入豆腐茸内,放蛋清、干淀粉、盐、味精,调成绿豆腐茸。

2. 将冬笋、冬菇、油面筋、胡萝卜、白果肉分别切成小丁。葱切小葱花,姜切米。取锅注入少许花生油,上火将葱花、姜米下锅略煸,放入各种配料,烹入料酒、盐、白糖、味精、鸡汤,煸炒成馅。

3. 取圆形小酒盅,抹上猪油,将豆腐茸放入酒盅内,中间挖一个凹膛,放入炒好的馅,再装入豆腐茸抹圆,上笼用微火蒸约10分钟,倒出豆腐圆。

4. 取煸锅注入花生油,上火烧到六成热,将蒸好的豆腐圆下锅,炸呈金黄色,捞出控油,装入盘中,撒上花椒盐即可。

特点

香橡是常绿灌木,结的果实外皮淡紫内白。此菜形似香橡果,皮脆里嫩,内馅鲜美,是镇江名菜。