锅烧鲜豌豆

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜豌豆1斤5两。

2. 配料：肥膘3两，虾肉8两，鸡蛋2个。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、料酒、猪油、花椒盐、胡椒面、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 鲜豌豆剥去壳，用开水煮透捞出，用凉水过凉剥去皮。

2. 虾肉片去红皮，摘去黑砂线洗净，同肥膘一起用刀切成细泥状放入碗内。鸡蛋去黄留青。

3. 葱、姜拍破，用料酒、清水稍泡片刻，把汁滗入虾肉内解散，加入鸡蛋青、胡椒面、盐、味精、水淀粉搅成稠糊状。豌豆瓣用少许干淀粉拌一下，加入虾肉内，搅拌上劲。

4. 烧四成沸猪油，把锅离火，用手把虾肉、豌豆捏成橄榄形丸子，下入锅内，用温火浸透（火不宜很大）捞出，再把油烧到六成沸，倒下去稍炸一下，捞出盛入盘内，两边放上花椒盐即成。

特点

白绿相衬，味鲜油润。