海棠冬菇

北京饭店版本

原料

1. 主料：干冬菇1两5钱。

2. 配料：鲜虾肉4两，猪肥膘2两，熟蟹黄（或熟成鸭蛋黄）1两，鸡蛋2个，香菜少许。

3. 调料：葱、姜、盐、味精、鸡油、料酒、鸡汤、胡椒粉、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 冬菇泡发后，剪去梗，洗净泥沙，用开水氽煮一次捞起，再用鸡汤、葱、姜、盐（少许）、味精煨熟入味取出，用干净布压干水分晾凉。鸡蛋去黄留青。葱、姜（拍破）用料酒、水泡上。把蟹黄切成细末。香菜叶择洗干净。

2. 虾肉、肥膘分别用刀背捶成泥，再用刀刃反复排斩，使泥更细腻，斩好一起放盆内。用泡葱、姜的酒水解散，再放鸡蛋青，下入味精、胡椒面、盐，搅拌上劲。

3. 将冬菇（黑面朝下）放入抹过猪油的盘内，撒上干淀粉，把馅用手挤成圆球，酿入冬菇内，用手抹平，中间略高，当中放一撮蟹黄末，周围用香菜叶衬上。

4. 把冬菇上笼蒸约十分钟取出，整齐地码在盘里。锅上火，放少许鸡汤、原汁（蒸冬菇的原汤）、盐、味精，尝好味，用水淀粉勾稀芡，淋入鸡油，浇在冬菇上即成。

特点

味鲜香适口，油润软糯，颜色美观，形似海棠花。

注：冬菇最好选用中等的。