鸡油春笋

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜春笋3斤。

2. 配料：油菜心5两，熟火腿少许。

3. 调料：猪油、鸡汤、鸡油、盐、料酒、白糖、味精、水淀粉。

操作过程

1. 将春笋剥壳削皮，去净老根，由中间一剖两半，用刀轻轻把每半拍一下，使笋松散，容易入味。

2. 油菜心去筋皮洗净。切成寸余长，一剖两开。熟火腿切成末。

3. 烧四成沸猪油，把春笋放入，浸熟捞起（要用小火温油，笋不能起黄边）。再把菜心也用猪油滑一次捞起。锅内放入鸡汤、料酒、盐、味精、春笋、菜心，烧五分钟，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油盛入盘内，撒上火腿末即成。

特点

颜色多样相衬，笋鲜清脆爽口。

鸡油春笋

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鲜春笋1500克。

2. 配料：金华火腿50克，油菜心20棵1000克。

3. 调料：料酒、盐、味精、白糖、鸡汤、花生油、鸡油、水淀粉。

操作过程

1. 将春笋剥去外壳，去皮，用刀沿中间破开，再用刀拍一下，使笋肉松驰入味。

2. 将油菜心削洗干净，火腿切末。

3. 取煸锅上火烧热，注入花生油，烧到五成热，将春笋下锅略炸。不宜火大，否则笋有黄边。熟后倒入漏勺内。原锅上火，注入鸡汤，放盐、味精、白糖、料酒，将春笋下锅烧，尝味，用水淀粉勾芡，淋少许鸡油，装入盘中，撒上火腿末。同时，取锅放少许花生油，将菜心煸炒，放盐、味精，熟后围在春笋周围即可。

特点

笋鲜清脆，色泽红白绿，清淡爽口。