扬州大煮干丝

北京饭店版本

原料

1. 主料： 大方豆腐干 1 斤。

2. 配料： 熟火腿 5 钱， 熟鸡皮 1 两， 熟胗肝 1 付， 扁尖笋 1 两， 豆苗少许， 熟鸡脯肉 1 两， 虾仁 1 两。

3. 调料： 盐、味精、虾子、酱油、料酒、浓鸡汤、猪油、水淀粉、鸡蛋青。

操作过程

1. 豆腐干片成薄片，再切成细丝放入碗内。熟火腿、熟鸡脯肉均切成丝。熟鸡皮切成块。熟胗肝切成片。扁尖笋煮熟撕成条再切成段。豆苗择用嫩尖洗净。虾仁洗净控干水分，用鸡蛋青、盐、水淀粉浆好。

2. 把豆腐干丝用开水泡上，待水不热时泡出，再换三次开水。在泡的过程中，要用筷子搅动，勿使干丝粘在一起，泡去豆腥味。

3. 虾仁用猪油滑散滑透，倒入漏勺控油。

4. 锅内注入浓鸡汤，放入干丝、胗肝、扁尖笋、鸡皮、料酒、虾子、酱油、味精，待开锅再大煮一下，加入猪油，继续煮沸。待汤浓干丝煮透，盛入汤碗内，撒上鸡丝、火腿丝，盖上虾仁。豆苗用开水稍烫一下，撒在上面即成。

特点

汤浓鲜润，绵软而香，鲜美可口。

注：

此菜为扬州名菜之一，有独特风味。

扬州大煮干丝

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 大方白豆腐干500克。

2. 配料: 熟鸡腿肉50克, 金华火腿50克, 扁尖笋50克, 冬笋50克, 鲜青虾仁50克, 豆苗50克, 干贝25克。

3. 调料: 料酒、盐、味精、酱油、大油、鸡油、浓鸡汤、虾子、鸡蛋、水淀粉。

操作过程

1. 将白豆腐干片成薄片, 再切成细丝, 放入碗内, 注入开水泡上, 反复换三次开水, 并用筷子搅动, 以免粘连在一起。此即豆腐干丝。

2. 将火腿、冬笋、熟鸡腿肉分别切成细丝。扁尖笋煮熟后, 改成段切丝。豆苗摘叶洗净, 鸡蛋去黄用清。青虾仁洗净, 振干水分, 用蛋清、水淀粉、盐浆拌上劲。干贝去筋, 上笼蒸熟搓碎。

3. 取煸锅注入浓鸡汤, 上火烧开, 放入豆腐干丝、扁尖笋丝、冬笋丝、鸡丝、虾子, 再放料酒、少许酱油、味精, 大火煮, 放入大油继续煮, 待汤浓时尝味, 盛入碗内, 撒上火腿丝。同时, 取煸锅上火注入大油, 放入浆好的虾仁滑透, 倒入漏勺内。原锅上火, 放少许鸡汤加盐、味精, 用水淀粉勾薄芡, 再将虾仁倒入翻炒几下, 盖在煮好的干丝上。豆苗用开水略烫捞出, 撒在干丝上即可。

特点

汤浓鲜润, 绵软而香, 虾仁脆爽。

注:

1. 此菜为扬州传统名菜, 有独特风味。

2. 配料的虾仁换成“炸脆鳝“, 即为“脆鳝煮干丝“。

3. 切豆腐干时, 片得要薄, 切得要细。一般北京生产的白豆腐干,可片为12片。