干蒸湘莲

北京饭店版本

原料

1. 主料：湘莲6两。

2. 配料：糯米4两，炒好豆沙馅2两，冰糖4两。

3. 调料：猪油、白糖、桂花卤、碱面。

操作过程

1. 干莲子用温水稍泡二、三分钟，锅内烧开水，加少许碱面（水不宜很多，浸过莲子即可），随把莲子放入水内，用刷子快速反复擦搓，去掉红皮为止，然后用温热水换洗几次，去净碱味，洗净皮后捞出，用小刀切去两头的尖，捅去莲心，用开水氽煮一下，捞出放入碗内，略加些白糖、开水（少许），上笼蒸到六成烂取出，晾凉待用。

2. 把糯米淘洗干净，用开水略氽煮片刻捞出，放入垫有屉布的小笼内，用大火蒸透取出待用。

3. 扣碗内抹上猪油，将莲子（孔向下）码入碗内，由碗底向上码完。把冰糖砸碎，撒在莲子上。另外，把糯米饭加入猪油、白糖、桂花卤拌匀，取大部分放在莲子上摊平，中间稍凹一点，放入豆沙馅，再把糯米饭放在最上面摊平，上笼用大火蒸一个小时，取出翻扣在盘内即成。

特点

油亮美观、香甜软糯。

干蒸湘莲

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：莲子300克。

2. 配料：糯米200克，豆沙馅100克，冰糖200克。

3. 调料：大油、白糖、桂花卤、碱面。

操作过程

1. 将莲子用温水稍泡二、三分钟，取锅注入清水，上火烧开，放少许碱面，将莲子下锅，用锅刷快速反复擦搓。水变红色时换一次开水，再放少许碱面，再次擦搓，直至去掉红皮，再用温水冲洗几次，去其碱味，用小刀切去两头，用牙签捅出莲子心。

2. 将加工好的莲子洗净，放入碗内，加入清水，上笼蒸至有些开花，取出控水晾凉。糯米淘洗干净，注入适量清水，上笼蒸成糯米饭，取出趁热拌入白糖、大油、桂花卤，冰糖块大的，砸成碎末或小块。

3. 取一扣碗，碗底抹上大油，将莲子码入碗内（根据朝里），直至码满碗底。冰糖撒在莲子上，将糯米饭摊平，压住莲子。中间放入豆沙馅，再放糯米饭摊平抹满，上笼用大火蒸1小时左右，取出翻扣盘中即可。

特点

油亮美观，香甜软糯。

注：

1. 擦搓莲子时不要用劲太大，否则将莲子搓成两半，影响美观。

2. 碗底抹大油，可以先放入冰糖凝固，再放莲子就不会乱动。