夹沙苹果

北京饭店版本

原料

1. 主料： 苹果 1 斤 5 两。

2. 配料： 熟豆沙馅 4 两， 鸡蛋 8 两。

3. 调料： 白糖、植物油、玉米粉、红米水、面粉。

操作过程

1. 苹果削去皮，对剖成两瓣，挖去中间的籽，顺长切一刀不断二刀断的连刀片（每刀切两毫米厚即可），切好码入盘内，撒入玉米粉，使每片上沾匀玉米粉。

2. 把豆沙馅分成与切好的苹果同样的份数，每份搓成长条夹入苹果片内，用手按平码入盘内。

3. 把白糖加入少许红糖米水调拌均匀呈粉红色（糖用多少，拌多少，不宜过多或过少）。

4. 鸡蛋去黄用青，把鸡蛋青抽打成泡沫状，加入适量面粉和干淀粉调拌均匀，即成蛋青糊。

5. 取锅注入干净植物油，待烧到五成热，把锅离火，把苹果夹裹上蛋青糊，下入油内炸制，炸到外皮挺身捞出，随炸随捞，待全部炸完后，再把油锅烧热，把炸过的苹果夹一起投入油内炸制，随炸随翻动，炸呈黄色捞出，放入盘内，撒上拌好色的糖即成。

特点

颜色美观，软嫩香甜。

注：

苹果选用脆性的为好。

夹沙苹果

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 红香蕉苹果750克。

2. 配料: 熟豆沙150克, 鸡蛋300克。

3. 调料: 白糖、花生油、玉米粉、红米水、面粉。

操作过程

1. 将苹果去皮去核, 修理整齐, 切成一刀不断二刀断的连刀片。把苹果片打开, 撒上玉米粉。将豆沙搓成长条, 酿在苹果夹内, 用手按平摆入盘中待用。

2. 把白糖加入少许红釉水, 搓成粉红色。鸡蛋去黄取清, 用筷子或蛋抽子打成蛋白糊, 加入面粉和干团粉, 调匀待用。

3. 取煸锅, 注入花生油, 烧至五成热, 将锅离火, 把苹果夹分别托入蛋清糊下锅炸, 随炸随捞。炸完后将油锅上火烧热, 将苹果重油炸至金黄色捞出, 放入盘中, 撒上粉红色的糖即可。

特点

颜色美观, 软嫩香甜。

注:

1. 苹果以选用脆的为好。

2. 此菜也可做成“拔丝夹沙苹果“, 调的糊改为鸡蛋糊。