干蒸湘莲

北京饭店版本

原料

1. 主料：湘莲6两。

2. 配料：糯米4两，炒好豆沙馅2两，冰糖4两。

3. 调料：猪油、白糖、桂花卤、碱面。

操作过程

1. 干莲子用温水稍泡二、三分钟，锅内烧开水，加少许碱面（水不宜很多，浸过莲子即可），随把莲子放入水内，用刷子快速反复擦搓，去掉红皮为止，然后用温热水换洗几次，去净碱味，洗净皮后捞出，用小刀切去两头的尖，捅去莲心，用开水氽煮一下，捞出放入碗内，略加些白糖、开水（少许），上笼蒸到六成烂取出，晾凉待用。

2. 把糯米淘洗干净，用开水略氽煮片刻捞出，放入垫有屉布的小笼内，用大火蒸透取出待用。

3. 扣碗内抹上猪油，将莲子（孔向下）码入碗内，由碗底向上码完。把冰糖砸碎，撒在莲子上。另外，把糯米饭加入猪油、白糖、桂花卤拌匀，取大部分放在莲子上摊平，中间稍凹一点，放入豆沙馅，再把糯米饭放在最上面摊平，上笼用大火蒸一个小时，取出翻扣在盘内即成。

特点

油亮美观、香甜软糯。

干蒸湘莲

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 莲子300克。

2. 配料: 糯米200克, 豆沙馅100克, 冰糖200克。

3. 调料: 大油、白糖、桂花卤、碱面。

操作过程

1. 将莲子用温水稍泡二、三分钟, 取锅注入清水, 上火烧开, 放少许碱面, 将莲子下锅, 用锅刷快速反复擦搓。水变红色时换一次开水, 再放少许碱面, 再次擦搓, 直至去掉红皮, 再用温水冲洗几次, 去其碱味, 用小刀切去两头, 用牙签捅出莲子心。

2. 将加工好的莲子洗净, 放入碗内, 加入清水, 上笼蒸至有些开花, 取出控水晾凉。糯米淘洗干净, 注入适量清水, 上笼蒸成糯米饭, 取出趁热拌入白糖、大油、桂花卤, 冰糖块大的, 砸成碎末或小块。

3. 取一扣碗, 碗底抹上大油, 将莲子码入碗内 (根据朝里), 直至码满碗底。冰糖撒在莲子上, 将糯米饭摊平, 压住莲子。中间放入豆沙馅, 再放糯米饭摊平抹满, 上笼用大火蒸1小时左右, 取出翻扣盘中即可。

特点

油亮美观, 香甜软糯。

注:

1. 擦搓莲子时不要用劲太大, 否则将莲子搓成两半, 影响美观。

2. 碗底抹大油, 可以先放入冰糖凝固, 再放莲子就不会乱动。