蜜汁火腿

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 带皮金华火腿750克。(上腰峰)

2. 配料: 油菜心15棵1000克, 红糯米50克。

3. 调料: 料酒、白糖、冰糖、葱、姜、水淀粉、花生油。

操作过程

1. 将带皮金华火腿 (上腰峰部位), 刷洗干净, 用温水泡四小时 (去掉一些咸味), 再上笼蒸到七成熟, 片去周围部分黄肥肉边。修理整齐成长方条块, 横刀顶丝切成二厘米厚的片。摆成梯形, 皮朝下装入扣碗中, 放料酒、冰糖、葱、姜, 再将红釉米用开水泡透, 用罗过出红釉水, 倒入火腿扣碗内, 上笼蒸约两小时。

2. 将蒸好的火腿扣碗取出, 滗出原汤, 捡掉葱、姜, 翻扣盘中。同时, 取煸锅上火, 注入少许花生油, 放入油菜心煸炒, 熟后围在火腿周围, 再将原汁倒入锅内, 尝味, 放少许白糖, 用水淀粉勾芡, 浇在火腿上即可。

特点

火腿酥香, 口味蜜甜, 菜心爽口, 色泽红亮。

注:

此菜采用传统做法, 但在配料上有所改变。