葱烧肥肠

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪大肠头2斤。

2. 配料：大葱1斤，冬笋4两。

3. 调料：姜、醋、白糖、酱油、料酒、味精、盐、猪油、明矾、胡椒面、水淀粉。

操作过程

1. 大肠头内外用明矾、盐揉捏，去其涎液。把肠子翻过来，洗净污物，择净肥油，用水洗净，再翻回原样，放入开水锅内煮透，捞出洗净。用小桶加水、葱、姜、料酒，放入大肠，上火煨炖到九成烂，捞出趁热用料酒、酱油抹匀。下入八成沸的油锅内炸上色捞入盆内，加料酒、盐、葱、姜上笼蒸烂，取出晾凉，改成斜刀厚片（煮的原汤可留用）。

2. 冬笋改成劈柴块。大葱择洗干净，剖开切成五厘米长的段。

3. 锅烧热，放入猪油，下葱段煸呈金黄色，放入冬笋、肥肠、料酒、酱油、白糖、胡椒面、味精，放一点煮肠的原汤，用小火稍焖五分钟，用水淀粉勾芡收汁，淋入少许醋，颠翻均匀即成。

特点

葱味香浓，肥肠酥烂。