千贝扒酥腰

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪腰子1斤。

2. 配料：干贝1两，水萝卜1斤，火腿皮2两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、味精、鸡汤、胡椒面、猪油、水淀粉、鸡油。

操作过程

1. 撕去腰的外皮，择净胰油，两面顺长用刀划几条长口（划的要均匀，深浅一致），放在开水内煮透，捞出洗净，再放入汤内煮烂捞出，用汤泡上。

2. 干贝去掉边上的老筋，洗净泥沙，整个放入碗内，加入葱、姜、鸡汤上笼蒸烂。

3. 水萝卜洗净切成节，再削成萝卜球，然后用温热猪油滑透捞出，用鸡汤煨烂。

4. 把蒸好的干贝整个码在扣碗的中央，再将腰子捞出，用刀顶头切成斜厚片，顺序码在干贝周围，再放上萝卜球；然后，把干贝的原汤倒入碗内，放上一块火腿皮、葱段、姜片、料酒、盐、鸡油，上笼蒸约二十分钟取出，把汤滗入铁锅内，挑出火腿皮、葱、姜，将碗翻扣在盘内。锅内汤上火烧开，加入味精、胡椒面，尝好味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，把汁浇在干贝酥腰上即成。

特点

猪腰酥烂，干贝味鲜，有萝卜相衬，爽口不腻。