荷叶粉蒸肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：带皮猪五花肉1斤5两。

2. 配料：鲜荷叶6张，米粉3两。

3. 调料：葱、姜、盐、白糖、料酒、酱油、腐乳、味精、甜面酱、胡椒面、豆瓣酱。

操作过程

1. 将五花肉上的残毛和脏物用刀刮洗干净，切成七厘米长、三毫米厚的大片。葱切成小葱花。姜切成末。腐乳研烂调匀。荷叶剪成十厘米见方的块。

2. 肉片加入葱花、姜末、料酒、酱油、盐、白糖、胡椒面、味精、甜面酱、腐乳、豆瓣酱调拌均匀，尝好味，放入米粉调拌匀（使每片肉上都粘上一层米粉），皮朝下，顺序码入一个扣碗里，上笼蒸烂（约用两个小时）。

3. 荷叶用开水烫一下，捞出用凉水过凉，擦干水分。把蒸好的肉取出来，一片荷叶上面放一片肉，包成长方形的包，把肉全部包完，顺序码在圆盘内，再上笼蒸十分钟左右取出，在荷叶包上面刷上一层香油，使之发亮，原盘上桌即可，食者自行解包就餐。

特点

味浓肉烂，米粉香糯，时令佳肴。

注：

米粉的制作法：把大米用水淘洗干净，和花椒、茴香、桂皮、八角拌匀，放入锅内用温火炒，随炒随上下翻动，待米炒到金黄色（不能炒焦）时，取出晾凉后磨碎，即成米粉。