焖松子酥肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪五花肉3斤（选择硬肋1方）。

2. 配料：松子仁3两，豌豆苗3两，鸡蛋3个。

3. 调料：葱、姜、盐、酱油、味精、糖色、料酒、冰糖、花生油、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 五花肉取下三分之二的肉，留三分之一的皮和膘。把带皮的部分用叉子叉住，把皮烧成焦色起小泡，放入凉水内浸泡十分钟，用小刀刮去皮上的焦色，把皮刮呈金黄色，放在砧板上切掉四周的黑边，擦干水分，在肉的一面剖上十字花刀（把肥膘割断即可，不要割到皮）。

2. 把取下来的三分之二的肉，先切成小丁，再反复排斩成细粒。葱切成小葱花。姜切成末。然后把斩好的肉加入葱花、姜末、料酒、酱油、盐、味精、水淀粉调匀搅拌上劲。

3. 松子仁焙干去皮，取一半加入搅好的肉内拌匀，另一半备用。豆苗择洗干净。鸡蛋打散，加入干淀粉调成糊。

4. 把刮好刀的肉（皮朝下）放在砧板上，先抹上蛋糊，再将搅好的肉放上去摊平，用刀轻轻排斩，使馅肉和皮肉混凝在一起，成为完整的一块方肉，上面镶上留下的松子，用手按紧，再抹上蛋糊，用刀将四周刮平，用盘装好。

5. 大沙锅底垫入竹算子，放入葱、姜（拍破）。另烧热锅，放进少许油，将做好的方肉（皮朝上）放入锅内煎呈黄色。再放入沙锅内（皮朝下），加入料酒、冰糖、盐、糖色、清水（水要漫过肉面），上大火烧开，撇净泡沫，盖上一个圆盘（贴肉），再盖上沙锅盖，移到小火上焖烂（约需两个小时左右）。

6. 肉焖烂后，两手提起算子，把肉翻在盘内（皮朝上），挑去葱、姜。把沙锅内的汤倒入煸锅内上火烧开，撇尽浮油，加味精，尝好味，调好色，用水淀粉勾成汁浇在肉上。同时取锅上火，放少许油，把豆苗加盐、味精炒熟，围在肉的周围即可。上菜的同时，另跟空心馒首，把肉舀入馒首空心内，吃起来别有风味。

特点

汤浓肉烂，松子芳香，味厚略带甜。

注：

1. 选择应时绿色素菜周边亦可。

2. 空心馒首的作法：把发面兑好碱椒成十个馒首剂，另外把同样多的干面加水和成水面，也揪成十个剂，把水面团成团沾上油，用发面包上揉成馒首，上笼蒸熟取出，从馒首一边平刀拉开，取出里面的水面团即成。

焖松子酥肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:猪五花肉1500克(选择硬肋1方)。

2. 配料:松子仁150克,豌豆苗150克,鸡蛋3个。

3. 调料:葱、姜、盐、酱油、味精、糖色、料酒、冰糖、花生油、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 五花肉取下三分之二的肉,留三分之一的皮和膘。把带皮的部分用叉子叉住,把皮烧成焦色起小泡,放入凉水内浸泡十分钟,用小刀刮去皮上的焦色,把皮刮呈金黄色,放在砧板上切掉四周的黑边。擦干水分,在肉的一面剞上十字花刀(把肥膘剞断即可,不要剞到皮)。

2. 把取下来的三分之二的肉,先切成小丁,再反复排斩成细粒。葱切小葱花。姜切成末。然后把斩好的肉加入葱花、姜末、料酒、酱油、盐、味精、水淀粉调匀搅拌上劲。

3. 松子仁焙干去皮,取一半加入搅好的肉内拌匀,另一半备用。豆苗择洗干净。鸡蛋打散,加入干淀粉调成糊。

4. 把剞好刀的肉(皮朝下)放在砧板上,先抹上蛋糊,再将搅好的肉放上去摊平,用刀轻轻排斩,使馅肉和皮肉混凝在一起,成为完整的一块方肉,上面镶上留下的松子,用手按紧,再抹上蛋糊,用刀将四周刮平,用盘装好。

5. 大沙锅底垫入竹算子,放入葱、姜(拍破)。另烧热锅,放进少许油,将做好的方肉(皮朝上)放入锅内煎呈黄色。再放入沙锅内(皮朝下),加入料酒、冰糖、盐、糖色、清水(水要漫过肉面),上大火烧开,撇净泡沫,盖上一个圆盘(贴肉),再盖上沙锅盖,移到小火上焖烂(约需两个小时左右)。

6. 肉焖烂后,两手提起算子,把肉翻在盘内(皮朝上),挑去葱、姜。把沙锅内的汤倒入煸锅内上火烧开,撇尽浮油,加味精,尝好味,调好色,用水淀粉勾成汁浇在肉上。同时取锅上火,放少许油,把豆苗加盐、味精炒熟,围在肉的周围即可。上菜的同时,另跟空心馒首,把肉舀入馒首空心内,吃起来别有风味。

特点

汤浓肉烂,松子芳香,味厚略带甜。

注:

1. 选择应时绿色素菜圈边亦可。

2. 空心馒首的做法:把发面兑好碱揪成十个馒首剂,另外把同样多的干面加水和成水面,也揪成十个剂,把水面团成团沾上油,用发面包上揉成馒首,上笼蒸熟取出,从馒首一边平刀拉开,取出里面的水面团即成。