炒麻花腰

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪腰3付。

2. 配料：肥膘6两，冬笋2两，水冬菇1两，鸡蛋2个。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、白糖、酱油、醋、胡椒面、味精、猪油、香油、汤、干淀粉、水淀粉。

操作过程

1. 猪腰撕去外皮，由中间平片成两片，片净每片上的腰臊，再由每片的中腰横切一刀成两块，然后平片成薄片。冬笋切成片。冬菇改成斜刀片。肥膘片成约五厘米长、一厘米五宽的薄片。葱切成小葱花。姜切成末。

2. 腰片用少许酱油拌一下，再加入少许干淀粉拌匀。鸡蛋去黄用青，加入干淀粉调成稀糊状。把片好的肥膘平摊在砧板上，抹上蛋青糊；再把腰片贴在肥膘上，然后修切成一样大小，由当中顺拉一刀（两头各留下三分之一）；再把一端从刀口中穿入拉出，使腰片同肥膘片成麻花形，做好后排放在盘内，把剩下来的蛋青糊淋在腰花上。同时用酱油、料酒、白糖、胡椒面、味精、少许汤、水淀粉兑成汁。

3. 烧热猪油，下入腰花滑透倒入漏勺。锅接着上火，放少许油，下入冬笋、冬菇、葱花、姜末略炒，倒入腰花，将汁搅匀由锅周围倒入，翻炒均匀，淋入少许醋、香油即成。

特点

形似麻花，味香油润。