扒烧整猪头

北京饭店版本

原料

主料：猪头1只（12斤左右）。
调料：葱、姜、盐、酱油、味精、冰糖、醋、八角、桂皮、料酒、糖色。

操作过程

先将猪头上的毛择净，刮洗两遍，把猪头（面朝下）放在砧板上，用刀由下颚处当中向前劈开，顶部的皮不可劈断，然后，剔去全部骨头，放入清水内泡两个小时，泡出血污及其他脏物，再入开水锅内烫煮二十分钟取出，泡入凉水内刮洗一遍，在刮洗时，用刀修去眼圈周围的毛和肉，再用刀平切去猪拱嘴（约四厘米厚），并切下两嘴巴，割除嘴巴内的核子肉，割下两耳，挎净耳孔黑毛。再把猪肉连续用葱、姜、料酒、水氽煮两次，每次须换清水清洗一遍，每次氽煮的时间均为二十分钟，这时肉已有六、七成熟了，然后挖出两只眼球，用竹孖穿连在一起。
锅底部垫入竹算子，将猪头（肉皮朝下）排放在箅子上，嘴巴、双耳、双眼放在一边，加入料酒一斤五两、冰糖六两、醋四两、糖色、少量酱油、盐、八角、桂皮、葱、姜、清水（以漫过猪头三厘米为准），用大火烧开，撇净泡沫，加盖移到小火焖约四、五个小时。
待汤粘稠肉烂后，先把两耳、双眼、嘴巴取出，再双手提起算子，把肉翻扣盘内，将嘴巴、两耳摆在原来的位置，双眼抽出扦子，放入眼腔内。锅内的汤汁上火稍收一下，加味精，浇在肉上即成。

特点

猪头肉既肥又酥烂，食时不需用筷子，仅用汤匙留食，上桌时奇香扑鼻，可增进食欲。

注：

核子肉形如小花生，在猪头下腮内内，它和猪拱嘴一样，有腥味，不好吃，故切除。