东坡肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪五花三层肉1方（2斤5两）。

2. 配料：鲜冬笋5两，干口蘑6钱。

3. 调料：葱、姜、盐、酱油、冰糖、料酒、糖色、味精。

操作过程

1. 整方五花肉用叉子叉住，在火上把肉皮烧焦起泡，放入凉水内浸泡，待把皮泡透，用小刀刮净焦色和枯斑，肉刮洗干净后，皮呈金黄色，用刀修去四边的焦糊部位，把肉切成十块见方的块，在每块肉的皮上划成双线花刀，肉的一面打十字吞刀（不能把肉皮拉破）。

2. 冬笋剥去外壳，削去笋衣，切成滚刀块。干口蘑用温水泡软，捞入另一碗内，原汤留用，把口蘑用手抠洗干净，大的切成两块，小的不改刀，用少许原汤泡上（沉在碗底的泥沙注意不要再顺水倒进口蘑内）。

3. 烧开清水，把肉煮一下，使肉收缩，捞出洗净泡上。

4. 大沙锅底垫入竹笋，把十块肉（皮朝下）码在笋子上，加入葱、姜、料酒、冰糖、糖色、盐、少许酱油、冬笋、口蘑（连汤）、适量清水，用大火烧开，撇尽泡沫（锅要大开片刻，使肉上色），然后盖上盖移到小火上焖之。约需两个小时左右，待肉烂，打开锅盖撇净浮油，两手提起算子，把肉翻扣在盘内，挑去葱、姜。沙锅内的汤倒入铁锅内上火，加入味精，把汁收浓，浇在肉上即成。

特点

酒气香浓，颜色红亮，味极鲜美，稍带甜味。

注：

相传宋代苏东坡被贬黄州后，喜好自己做菜，以红烧猪肉最为拿手。后来被调杭州，曾亲自烹制此菜饱客，食者盛赞不已，当地饭馆效其法，烹制此菜供应于世，名为“东坡肉”，这一别具风味的名菜遂流传至今。