风鸡刨肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:猪五花肉750克。

2. 配料:风鸡1只。

3. 调料:葱、姜、盐、白糖、酱油、味精、料酒、猪油、水淀粉。

操作过程

1. 把光风鸡剁去头、脚,先用凉水泡三个小时,泡去部分咸味,取出洗净,剁成大方块,再用凉水浸泡一小时捞出控净水。五花肉去掉皮,先切成细丁,再用刀排剖成细粒状。葱、姜切成末(留一部分拍破)。

2. 锅烧热,放入猪油,把风鸡块、葱、姜下锅煸煎呈黄色,放入沙锅内,加料酒、酱油、白糖、清水,用大火烧开,移小火炖之。

3. 同时把刮好的肉加入葱末、姜末、料酒、盐、酱油(少许)、白糖、味精、水淀粉拌匀搅上劲,用手团成十个大丸子。锅烧热,放入少量油,把丸子下锅,两面煎呈黄色,倒入盛有风鸡的沙锅内,用菜叶把刨肉盖上,大火烧开,用小火煨焖。待鸡烂、肉酥,取掉菜叶,撇去浮油,挑出葱、姜,加入味精,尝好味,沙锅加盖,锅底垫盘,原锅上桌即成。

特点

风鸡香烂,剖肉酥嫩,汤浓味鲜,家乡风味。

注:

剖肉是当地的一种行话,通常我们称为“狮子头“。剖即“斩“。