霉干菜虎皮肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：猪五花肉1方（2斤）。

2. 配料：霉干菜4两，泡红椒1两，蒜瓣2个。

3. 调料：葱、姜、猪油、白糖、味精、酱油、料酒、花生油。

操作过程

1. 猪肉刮净皮上的残毛和脏物。泡红椒切成小块。蒜拍碎。霉干菜泡好洗净，切去根，再切成段，挤干水分。葱、姜切成末。

2. 把猪肉放入汤锅内煮到五成熟捞出，擦净皮上的油，趁热在皮上抹上酱油。同时烧八成沸花生油，把肉（皮朝下）投入炸之，待肉皮起小泡成粘斑时捞出晾凉，切成八厘米五长、九毫米厚的大片，在每片肉中间切一刀，不要把肉皮切断（行话叫吞刀）。然后，排好码在一扣碗内，加进料酒、酱油、白糖、味精、葱、姜、蒜、泡红椒，把干菜用少许猪油、白糖拌匀放在肉上，上笼蒸烂，取出翻扣在盘内即可。

特点

肉烂味香浓，为佐餐之佳肴。